緒　　論

飲料是經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過0.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的制品。其酒精含量是指用于溶解香精、香料、色素等有效成分的溶劑——乙醇，或者飲料在加工過程中的副產(chǎn)物。軟飲料的主要原料成分可以是飲用水、礦泉水，也可以是果汁、蔬菜汁，或者植物的根、莖、葉、花、果實(shí)的抽提液。經(jīng)過選擇性添加甜味劑、酸味劑、香料、食用色素、乳化劑、起泡劑、香精、穩(wěn)定劑和防腐劑等食品添加劑，最后即可制作成軟飲料。它的基本組成成分是水分、碳水化合物和各種風(fēng)味物質(zhì)，近年來有些軟飲料還含有維生素和礦物質(zhì)等功能性物質(zhì)。

一、軟飲料的分類

1.碳酸飲料

碳酸飲料指以食品原輔料和（或）食品添加劑為基礎(chǔ)，經(jīng)加工制成的，在一定條件下充入一定量二氧化碳?xì)怏w的液體飲料。如果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料等，不包括由發(fā)酵自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀?/p>

2.果蔬汁類及其飲料

果蔬汁類及其飲料指以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料。主要有果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）類飲料。

3.特殊用途飲料

特殊用途飲料指為人體特殊需要或?yàn)樘厥馊巳盒枰{(diào)制的飲料，通常會(huì)添加某些食品強(qiáng)化劑、營養(yǎng)素等成分。主要有運(yùn)動(dòng)飲料、營養(yǎng)素飲料、能量飲料、電解質(zhì)飲料和其他特殊用途飲料。

4.包裝飲用水

包裝飲用水指以直接來源于地表、地下或公共供水系統(tǒng)的水為水源，經(jīng)加工制成的密封于容器中可直接飲用的水。其原料水除允許使用臭氧凈化殺菌外，不允許使用其他添加劑，是最為常見的軟飲料。主要有飲用天然礦泉水、飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水和其他飲用水。

5.蛋白飲料

蛋白飲料指以乳或乳制品，或其他動(dòng)物來源的可食用蛋白，或含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料。主要有含乳飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料和其他蛋白飲料。

6.茶（類）飲料

茶（類）飲料指以茶葉或茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）或直接以茶的鮮葉為原料，添加或不添加食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成液體飲料，如原茶汁（茶湯）/純茶飲料、茶濃縮液、茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復(fù)（混）合茶飲料，其他茶飲料等。

7.固體飲料

固體飲料指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等，供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)制品，如風(fēng)味固體飲料、果蔬固體飲料、蛋白固體飲料、茶固體飲料、咖啡固體飲料、植物固體飲料、特殊用途固體飲料、其他固體飲料等。

8.風(fēng)味飲料

風(fēng)味飲料指以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精（料）等的一種或多種作為調(diào)整風(fēng)味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料，如茶味飲料、果味飲料、乳味飲料、咖啡味飲料、風(fēng)味水飲料、其他風(fēng)味飲料等。

9.咖啡（類）飲料

咖啡（類）飲料指以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其濃縮液、速溶咖啡等）為原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的液體飲料，如濃咖啡飲料、咖啡飲料、低咖啡因咖啡飲料、低咖啡因濃咖啡飲料等。

10.植物飲料

植物飲料指以植物或植物提取物為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料。如可可飲料、谷物類飲料、草本（本草）飲料、食用菌飲料、藻類飲料、其他植物飲料，不包括果蔬汁類及其飲料、茶（類）飲料和咖啡（類）飲料。

11.其他類飲料

1～10之外的飲料，其中經(jīng)國家相關(guān)部門批準(zhǔn)，具有特定保健功能的制品為功能飲料。

二、我國軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的日益提高，我國飲料工業(yè)發(fā)展迅猛。我國軟飲料市場(chǎng)的發(fā)展是從20世紀(jì)80年代開始的，僅用了20多年的時(shí)間就幾乎走完了歐美國家80年的軟飲料發(fā)展全過程。目前軟飲料工業(yè)已經(jīng)成長為一個(gè)龐大、成熟的市場(chǎng)。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長、城鄉(xiāng)消費(fèi)者收入水平和消費(fèi)能力的持續(xù)提高，促使飲料消費(fèi)需求始終處于較快增長的階段，國內(nèi)飲料行業(yè)擁有了巨大的市場(chǎng)基礎(chǔ)和依托，成長空間極大。2013年1～12月份我國累計(jì)生產(chǎn)軟飲料14926.9萬噸，比上年增長11.4%。2014年1～11月我國共生產(chǎn)軟飲料15501.50萬噸，比上年同期增長了5.9%。2015年包裝飲用水表現(xiàn)突出，2015年產(chǎn)銷量為8766萬噸，同比增長12.15%。

三、軟飲料工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

未來幾年，隨著飲料市場(chǎng)需求結(jié)構(gòu)的不斷變化調(diào)整，軟飲料行業(yè)整體規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大，軟飲料行業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)會(huì)持續(xù)調(diào)整。包裝飲用水仍然占最大比重，茶飲料、蛋白飲料比重將有所提高，健康型飲料將形成新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主體。在市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，我國軟飲料市場(chǎng)今后仍將保持穩(wěn)定較快的速度向前發(fā)展，未來我國軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)將呈現(xiàn)以下幾個(gè)趨勢(shì)：①從功能型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變；②銷售人群由兒童向中老年轉(zhuǎn)變；③其作用從解渴、避暑向健康、美容轉(zhuǎn)變；④從單一型向復(fù)合型轉(zhuǎn)變；⑤從果味型向果蔬型轉(zhuǎn)變。

軟飲料消費(fèi)量繼續(xù)提升。我國軟飲料的消費(fèi)量處于快速增長勢(shì)頭，但總體消費(fèi)量依然偏低，尤其是人均消費(fèi)量，與大多數(shù)發(fā)達(dá)國家相比，消費(fèi)水平仍然偏低。2013年，我國人均軟飲料消費(fèi)量在100L左右，而日本在2007年已達(dá)到140L以上。由于日本和我國的飲食習(xí)慣接近，且其飲料行業(yè)發(fā)展領(lǐng)先于我國，前瞻認(rèn)為，我國軟飲料人均消費(fèi)量的提升空間依然很大，未來幾年軟飲料人均消費(fèi)量將繼續(xù)保持前幾年快速增長的趨勢(shì)。

多種創(chuàng)新技術(shù)聯(lián)用以提高軟飲料產(chǎn)品品質(zhì)與貯藏穩(wěn)定性。多種新型的飲料加工技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。目前飲料工藝加工的技術(shù)主要包括冷凍粉碎技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、微波真空干燥技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)等。不同的加工技術(shù)各有其特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。例如冷凍粉碎突破了常規(guī)粉碎工藝的局限性，使粉體加工食品的制造技術(shù)得到了重大改進(jìn)，最大程度地保留了原料的品質(zhì)和香氣、香味，加工出的飲料具有較高品質(zhì)和優(yōu)美香味。同時(shí)也有針對(duì)冷凍干燥的時(shí)間長、噴霧干燥的溫度高的弊端，采用微波真空干燥以改善果汁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保存情況。所以多種技術(shù)綜合應(yīng)用于軟飲料的加工，將大大改善飲料產(chǎn)品的品質(zhì)，為飲料工業(yè)化提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。