第五節 碳酸飲料加工技能綜合實訓
一、實訓內容
【實訓目的】
1.本實訓重點在于學會制備碳酸飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種添加劑，同時注意投料順序，要求進行分組對比實驗（安排一組不按投料順序進行配料實驗），觀察發生的現象并記錄。
2.寫出書面實訓報告。
【實訓要求】
4～5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設備開始，讓學生掌握操作過程中的品質控制點，抓住關鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產品質量達到應有的要求。
【材料設備與試劑】
（1）材料設備 天平、糖度表、量筒、燒杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、錐形厚絨布濾袋、碳酸化儀器、飲料玻璃瓶、等壓灌裝機、壓蓋機。
（2）試劑 白砂糖、原果汁、苯甲酸鈉、檸檬酸、糖精鈉、香精、色素、渾濁劑、碳酸水。
【參考配方】
橘子碳酸飲料配方見表2-7。
表2-7 橘子碳酸飲料配方（每1L）
【工藝流程示意圖】
1.一次灌裝法流程示意圖
2.二次灌裝法流程示意圖
二次灌裝法又稱為現調式灌裝法、預加糖漿法或后混合（post mix）法，是先將調味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規定量，密封后再混合均勻。
【操作要點】
1.洗瓶
將空瓶浸泡入30～40℃清水內，然后放入2%～3.5%氫氧化鈉溶液，在55～65℃條件下保持10～20min浸泡處理，再放入20～30℃清水內進行刷瓶、沖瓶、控水處理。
2.原糖漿的制備
（1）糖的溶解和糖液的配制 按照配方的要求精確稱取白砂糖500g，加水409mL，攪拌使其充分溶解，制成55°Bx濃度的糖液（溫度為20℃）。
（2）糖漿濃度的測定——糖度表或折光計測定 用糖度表測定糖漿的濃度，同時需要檢測糖液溫度，若糖液溫度在20℃以上，則加上校正系數；若在20℃以下，則應減去校正系數（表2-5）。
（3）糖液的過濾 將配制的糖液通過錐形厚絨布濾袋（內加紙漿濾層），過濾澄清后備用。
3.調味糖漿的制備
調和糖漿是指已經調配有各種添加劑、可供裝瓶的糖漿（又稱加香糖漿）。其調配過程為將所需的已過濾的原糖漿投入配料容器中（容器應為不銹鋼材料，內裝有攪拌器，并有體積刻度），當原糖漿加到一定體積刻度時，在不斷攪拌下，將各種所需添加劑逐一加入。如果是固體添加劑則需經加水溶解后再加入。其加入順序如下：
（1）原糖漿 測定其濃度為55°Bx，用量筒量取原糖漿200mL。
（2）苯甲酸鈉 用移液管移取4mL濃度為25%的苯甲酸鈉溶液，加入到原糖漿中。
（3）酸溶液 用移液管移取13mL濃度為50%的檸檬酸溶液，加入到原糖漿中。
（4）原果汁粉 加入10g。
（5）香精 按說明書要求使用。
（6）色素 用移液管依次移取1mL濃度為10%的日落黃溶液和1mL濃度為0.5%的胭脂紅色素溶液，加入到原糖漿中。
4.灌漿
量取50mL調味糖漿加入到洗凈的飲料瓶中備用。
5.碳酸化及調和灌裝
制作碳酸水，并且進行調和灌裝。二次混合法將調和糖漿與碳酸水按照1∶4的比例進行灌裝，加入200mL的碳酸水。
6.密封
用手工壓蓋機壓蓋密封，應封閉密封，保證內容物的質量。
【注意事項】
參見第二節五。
二、實訓質量標準
質量標準參考表列于表2-8。
表2-8 質量標準參考表
三、考核要點及參考評分
（一）考核內容
考核內容及參考評分見表2-9。
表2-9 考核內容及參考評分
（二）考核方式
實訓地現場操作。
四、實訓習題
1.什么是糖度？如何表示？
答：糖漿的濃度通常以百分濃度表示，這種表示在飲料行業稱之為白利糖度或白利度，簡寫為°Bx。用糖度表（或稱錘度表）可以直接測定其百分濃度。此外，可以用相對密度、折射率換算成白利度。
①密度 密度是單位體積物質的重量。一般情況下，溫度高體積膨脹，單位體積內物質含量相對減少，即密度減?。划敎囟鹊蜁r，體積收縮，單位體積內物質含量相對增加，密度增大。各種不同濃度的糖漿，其密度不同，濃度越高，密度越大，反之則越小。生產配料時，不需很精確，溫度影響可忽略不計。
②濃度 濃度是指溶液中含溶質的質量分數，飲料所用的濃度單位有以下兩種：
a.白利度（也稱糖錘度，°Bx） 是我國及英國等其他國家通過檢測含量的標度，是指含糖量的質量分數。
溶液的白利度55°Bx表示100g糖液含糖55g，含水45g。
60°Bx表示100g糖液中含糖60g，含水40g。
白利度隨溫度而變化，在配制糖漿時一般以20℃來計算。
b.波美度 單位°Bé，它和白利度（糖錘度）的關系為：
波美度×1.8≈白利度
2.測定糖度時為什么要同時測定其溫度然后校正其測定的糖度？
答：一般液體濃度因溫度不同而異。溫度變化，則液體之容積亦隨之發生變化。糖度表以20℃為標準，檢測之液溫如在20℃以上，則加上校正值；如在20℃以下，則減去校正值。
3.糖漿為什么要過濾？
答：如果生產中采用質量較差的砂糖，則會導致飲料產生絮狀物、沉淀物，以致產生異味等，還會使裝瓶時出現大量泡沫，影響產品質量。
4.二氧化碳在碳酸飲料中起什么作用？
答：二氧化碳是碳酸飲料不可缺少的成分。二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用是碳酸在人體內吸熱分解，把體內熱量帶出來起到清涼作用；二氧化碳還能抑制好氣性微生物的生長繁殖；當二氧化碳從汽水中逸出時，能帶出香味，增強風味；另外，一種使人舒服的剎口感，也是由二氧化碳形成的。
5.配制過程中物料加入順序的原因是什么？
答：配料時，應先加入防腐劑苯甲酸鈉，待其充分溶解于糖液中后，再加入檸檬酸、渾濁劑、色素等其他物質的水溶液。否則，苯甲酸鈉直接與酸性液體接觸易轉化成難溶于水的苯甲酸，形成絮狀物而沉淀。
6.二次混合法制作碳酸飲料的特點是什么？
答：優點：加料機比調和機結構簡單，管道有各自的系統，容易分別清洗；灌水機漏水時不損失糖漿。 缺點：糖漿與混合機中出來的水溫不一致，容易起泡沫；糖漿事先未被碳酸氣飽和，必須提高碳酸水的含氣量。