第三節　生產中常見問題及防止方法

碳酸飲料生產中出現的質量問題是多種多樣的，歸納起來有以下幾種：雜質、沒“壓力”、成糊狀、有辣味（異味）等。

一、存在雜質

汽水中雜質指肉眼可見，有一定形狀的非化學反應產物。雜質一般不影響口味，但影響產品的商品價值。一般可區分為：不明顯雜質、明顯雜質和使人厭惡雜質。

①不明顯雜質。包括數量極少的和體積極小的灰塵、小白點、小黑點等。

②明顯雜質。包括數量較多的小體積雜質。

③使人厭惡雜質。包括刷毛、大片商標紙、草棍、蒼蠅、蚊子及其他昆蟲。

造成這些雜質的原因有以下幾方面：

1.瓶子或瓶蓋不干凈

洗瓶工序的目的除了得到潔凈的空瓶外，還包括對瓶子進行內外殺菌。瓶子或瓶蓋不干凈時，會使汽水出現細微的渾濁和沉淀。若洗瓶用水硬度過高，水中鎂離子和洗液中的堿發生作用會生成非常微細的沉淀物，附著在瓶子的內外表面，表現為有時洗完的瓶子表面有模糊的一層，即使最后充分沖洗也難除凈。為防止此種情況出現，除對洗瓶用水進行軟化處理外，還可在洗瓶中添加磷酸鈉（用量為洗瓶劑的5%～20%）。

2.砂糖

細微渾濁物的出現與使用的砂糖關系最大。由于砂糖中多少帶有一些雜質或是遇到不符合標準的砂糖，由于砂糖中雜質的存在，使汽水產生沉淀。為保證質量，要求砂糖蔗糖含量≥99.6%，水分≤0.4%，嗜溫性細菌<2000個∕100mg糖，無異味、雜味，對糖液必須進行嚴格過濾。

3.原料水

水質引起汽水沉淀的重要原因如下：

①水質硬度過高。所含鈣離子、鎂離子與檸檬酸起反應，生成難溶于水的鹽類，從而產生白色、微細狀沉淀，并且使風味變壞。

②水中銅、鐵等金屬離子的存在。這些離子的含量若超過一定的限度，就會促使維生素和油脂（主要來自于香精）氧化而引起沉淀。同時，這些過量的金屬離子本身被還原，而產生所謂的金屬味（鐵腥味）。

一般情況下，工廠在原料用水穩定的情況下，采用化學試劑軟化、活性炭過濾等工藝是能夠解決上述問題的。采用的原料用水以硬度不超過4°為最佳。

4.香精

汽水生產中一般使用的是水溶性香精，其主要是以蒸餾水、乙醇、丙二醇為稀釋劑調和香精而成。含香的主體物質是醇、酯、醛、酮、酚等，在陽光照射、溫度變化、氧氣等因素的影響下，會發生氧化、聚合、水解等化學變化，而改變產品風味，失去良好的風味。有時也會造成產品的渾濁或沉淀。

5.其他

①必須注意防腐劑和檸檬酸的投料順序，配料時，應先加入防腐劑苯甲酸鈉，待其充分溶解于糖液中后，再加入檸檬酸、渾濁劑、色素等其他物質的水溶液。否則，苯甲酸鈉直接與酸性液體接觸易轉化成難溶于水的苯甲酸，形成絮狀物沉淀。

②碳酸飲料生產時一般采用的呈色物質是合成的食用色素。有的品種耐氧化性較差，當熱、光及金屬離子等存在時，易使其褪色并失去原有的色澤。

二、含氣量不足

碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；且其代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長與繁殖，有一定的防止變質的作用。所以二氧化碳含量低，還可造成一些汽水后來的變質，因此，必須認真對待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下：

①二氧化碳不純，特別是酒廠液體發酵回收的，未經分離、凈化，雜質較多。

②碳酸化時水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入。

③混合機有漏隙或管路漏氣。

④壓蓋不嚴、不及時或瓶口和蓋的大小不配套。

一旦二氧化碳含量不足時，應查明原因，及時找出解決的辦法。

三、產生糊狀物

有時生產出的汽水放置幾天后，變成了乳白色膠體狀態，形成糊狀物。主要原因如下：

①原料中糖的質量差，含有較多的蛋白質和膠體物質。

②二氧化碳含量不足或空氣混入過多，使一些好氧微生物生長繁殖。

③瓶子清洗不徹底，殘留有細菌，細菌利用飲料中的營養繁殖而形成糊狀物。

為防止這種現象，生產時應選用優質的白砂糖，洗瓶要徹底，充入的二氧化碳量要足。可避免飲料中出現糊狀物。

四、有辣味

有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返氣（打嗝）。主要是由于汽水原料的添加量不足，或減少糖漿的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、無料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇熱分解得快。飲用后二氧化碳很快便從體內逸出，使人感覺有辣味。

解決的方法是注意添加足量的糖漿。