模塊一　食品加工生產技能綜合實訓

項目一　焙烤食品的開發與制作

任務一　小麥面筋制作及品質測定

一、加工前的準備

（一）背景知識

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，并含有少量淀粉、脂肪和礦物質等，其中麥醇溶蛋白的含量為40%，麥谷蛋白的含量為35%，通常統稱為面筋蛋白質，根據面筋含量的高低可以將小麥面筋分成三類：高筋粉，濕面筋含量不低于30%；低筋粉，濕面筋含量低于24%；中筋粉即為普通粉，濕面筋含量在24%～30%。

小麥粉中含有蛋白質約12%，其中一半以上是面筋性蛋白質。面筋不溶于水，但吸水力很強。吸水后即膨脹，從而形成緊密與橡膠相似的彈性物質，因此可加工制成松軟可口的饅頭、面包。小麥和小麥粉發生異常變化時，其面筋含量和性質均應有變化。因此測定小麥面筋含量和性質，是衡量其品質好壞的一項重要指標。

（二）原理與工藝流程

1.原理

小麥粉、顆粒粉或全麥粉加入水或氯化鈉溶液制成面團，靜置一段時間以形成面筋網絡結構。用水或氯化鈉溶液手洗面團，去除面團中的淀粉物質及多余的水，使面筋分離出來。

2.工藝流程

（三）常用材料和儀器

1.材料和設備

面粉樣品（高筋粉、低筋粉、普通粉）、天平（0.01 g）、金屬篩（100目）、玻璃棒、搪瓷碗（或100 mL小燒杯）、臉盆、玻璃板、表面皿（或濾紙）、鋁盒、紗布或毛巾、米尺、干燥器、電熱烘箱。

2.所需試劑

（1）碘/碘化鉀溶液：將2.54 g碘化鉀（KI）溶解于水中，加入1.27 g碘（I₂），完全溶解后定容至100 mL。

（2）2% 氯化鈉溶液：20 g氯化鈉溶于1 L的水中。

二、面筋測定

（一）濕面筋的測定

1.稱樣

從平均樣品中稱取定量試樣，高筋粉15.00 g，低筋粉20.00 g，普通粉25.00 g。

2.和面

將試樣放進潔凈的搪瓷碗中，加入相當于試樣一半的室溫水（20～25℃），用玻璃棒攪和，再用手和成面團，直至不粘手為止。然后將面團放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置20 min。

3.洗滌

將面團放在手上，再在放有圓孔篩的臉盆的水中輕輕揉搓，除去面團內的淀粉、麩皮等物質。在揉洗過程中必須注意更換臉盆中清水數次（換水時注意篩上是否有面筋散失）。反復揉洗至面筋擠出的水遇碘溶液無藍色反應為止。

4.排水

將洗凈的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一只玻璃板壓擠面筋，排出面筋中的游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復擠壓到稍感面筋有粘板為止（約壓擠15次）。

5.稱重

排水后取出面筋在預先烘干稱重的表面皿或濾紙上（W₀），稱總重量（W₁）。

6.計算

（1）

式中　W₀——表面皿（或濾紙）重量，g；

　　　W₁——濕面筋和表面皿（或濾紙）重量，g；

　　　?W——試樣重量，g。

（二）干面筋的測定

1.操作方法

將濕面筋在已稱重的表面皿或濾紙上攤成一薄片狀，一并放入105℃電熱烘箱內烘2 h左右，取出冷卻稱重，再烘30 min，冷卻稱重，直到兩次重量差不超過0.01 g，得干面筋和表面皿（濾紙）共重（W₂）。

2.結果結算

（2）

式中　W₀——表面皿（或濾紙）重量，g；

　　　W₂——干面筋和表面皿（或濾紙）重量，g；

　　　?W——試樣重量，g。

（三）面筋的持水率計算

（3）

注：式（3）中W₁、W₂、W₀均取式（1）、式（2）中的值。

以上數據可填入記錄表格1中。

（四）面筋性質的鑒定

本部分主要對面筋顏色、氣味、彈性和延伸性進行鑒定。

1.面筋顏色、氣味鑒定

濕面筋有淡色、深灰色等，以淡灰色為好，煮熟的面筋為灰白色，品質正常的面筋略有小麥粉氣味。

2.面筋的彈性和延伸性鑒定

（1）濕面筋的彈性　指面筋被拉伸或按壓后恢復到初始狀態的能力。彈性分為強、中、弱三類。強彈性面筋不粘手，復原能力強；弱彈性面筋粘手，幾乎無彈性，易斷碎。

（2）濕面筋的延伸性　指面筋被拉伸時所表現的延伸能力。其簡易測定方法如下：稱取濕面筋4 g，在20～30℃清水中靜置15 min，取出后搓成5 cm長條，用雙手的食指、中指和拇指拿住兩端，左手放在米尺零點處，右手沿米尺拉伸至斷裂為止。記錄斷裂時的長度，填入記錄表格2內。

斷裂時的長度在15 cm以上的為延伸性好，8～15 cm的為延伸性中等，8 cm以下的為延伸性差。洗后面筋的延伸長度與靜置時間長短有密切聯系：靜置時間長，延伸長度隨之增加。

按照彈性和延伸性，面筋分為三等。

① 上等面筋：彈性強，延伸性好或中等。

② 中等面筋：彈性強而延伸性差或彈性中等而延伸性好。

③ 下等面筋：無彈性，拉伸時易斷裂或不易黏聚。

三、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位進行測定工作，并將數據填入記錄表格1和記錄表格2。

四、評價與反饋

參照GB/T 5506.1—2008《小麥和小麥粉　面筋含量　第1部分 手洗法測定濕面筋》、GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉　面筋含量　第2部分 儀器法測定濕面筋》、GB/T 5506.3—2008《小麥和小麥粉　面筋含量　第3部分 烘箱干燥法測定干面筋》、GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉　面筋含量　第4部分 快速干燥法測定干面筋》。

同一個樣品要做兩個實驗，雙試驗允許誤差不超過1.0%，求其平均值，即為測定結果。測定結果準確至0.1%。

面筋結構的完全形成需要將面團放置一定時間，手洗法和儀器法二者的結構通常會有差異。手洗法的測定結構一般高于儀器法，尤其是面筋含量較高的小麥樣品，所以在試驗報告中要給出試驗方法。

五、總結與拓展

① 面團樣品制備時間不能超過3 min。

② 充分地靜置才能形成面團。

③ 洗面筋的水無淀粉時，表示洗滌完成。

④ 面筋品質的優劣，以色澤和彈性為主要依據，拉力的大小只作參考。