第三章　各類醬腌菜加工配方與工藝流程

第一節　鹽漬菜和鹽水漬菜

鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品，根據含水量的相對多少（或憑感官）劃分為濕態、半干態、干態，但三者之間沒有明顯的劃分界線。

鹽漬菜的生產工藝一般采用干壓腌法和干腌法。我國南方和日本生產鹽漬菜大部分都采用干壓腌法，即把鮮菜洗凈后，按一定的菜鹽比例，順序放在容器內，中部以下用鹽40％，中部以上用鹽60％，頂部封閉一層鹽，壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒，食鹽滲入菜體內部，達到漬制、保鮮和儲存的目的。與干壓腌法相比，干腌法不用重石，也不加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定。一般來說，隨產隨銷的鹽漬菜每100kg用鹽6～8kg，需長期儲存的鹽漬菜用鹽16～18kg。干腌法中還有一種分批下鹽法，即鹽漬時分2次或3次下鹽，該法常用于水分較大的蔬菜。它的優點如下。

①高濃度的食鹽滲透壓力很高，會引起強烈的滲透作用，使蔬菜組織短時間內失水引起皺縮，分批下鹽可以減慢這種失水的速度，使蔬菜漬制品能保持較為飽滿的外觀。

②分批下鹽可以使漬制品初期發酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，產生較多的乳酸，抑制有害微生物的活動，并可減少維生素的損失。

③蔬菜鹽漬時，食鹽濃度愈大，則蔬菜組織與蔬菜中可溶性物質的濃度達到平衡時所需的時間也就越長，分批下鹽可以縮短平衡時間，縮短鹽漬時間。

一、根菜類鹽漬菜

（一）蕭山蘿卜干

蕭山蘿卜干起源于20世紀40年代，主要產于義蓬地區。該地區沙質土，土地肥沃，氣候適宜，所產蘿卜質地脆嫩，肉質緊密。其生產工藝特點是先經風脫水、兩次腌漬、三次晾曬、入壇后熟，產品口感醇厚，咀嚼無渣，咸中微甜，深受消費者喜愛。

1.原料配比

鮮蘿卜100kg，食鹽5～7kg，防腐劑50g。

2.工藝流程

鮮蘿卜→選料→洗滌→切條→白條去曬→第1次鹽漬→咸條出曬→第2次鹽漬→拌料→裝壇→入庫

3.操作要點

（1）選料　主要以白頭一刀蘿卜品種為主，要求其皮色全白，無蟲蛀、無傷痕。

（2）洗滌切條　將洗凈的蘿卜，去須根及頭尾，再進行切條。切條時要求條條帶皮呈橘瓣形，約2cm粗細，8cm長。若蘿卜過大，就必須抽心，過長的要按長度要求切斷。

（3）白條出曬　要求晾曬的地方四面通風，特別要選能吹到西北風的地方。搭曬架要北高南低，高的一頭約50cm，方向朝南。將切好的白蘿卜條，放在蘆席上，攤勻攤薄，要求每條都能曬到太陽。每天上下午各翻動1次，晚上將蘆席折攏，并蓋上草墊，以防霜凍、霧侵、雨淋。根據西北風大小決定晾曬時間，曬3～5天。一定要曬到手捏柔軟，無硬條為止。大約100kg曬至35kg。

如白條出曬遇雨，應進室內攤開。如2～3天不能出曬，每100kg再加鹽2kg，拌勻進缸踏緊，待天晴出曬。如遇連續下雨，應翻缸去鹵，每100kg加鹽1kg腌制。

（4）第1次鹽漬　用清水洗凈空壇，控干后使用（不準用裝過農藥和其他化學品的壇）。按白條重量計，每100kg加鹽3kg。食鹽要求不含鎂鹽，不帶苦鹵。先將收得的白條攤晾，加鹽拌均勻，用力揉透，要揉到鹽溶化為止。將加鹽揉好的白條，倒進缸里，每層40kg，踏緊，越緊越好。看天氣冷熱情況，一般3～5天。如鹽已溶化，即可出曬。

（5）咸條出曬　攤平攤薄，使條條都能見到太陽，要勤翻動，曬2～3天即可。出曬時100kg曬到70kg為止。如蘿卜過干，出現白肚過多時，應多翻多揉，消除白肚后再曬。如發現蘿卜干發滑，用17％鹽水（100kg水加鹽20kg），洗凈后再出曬。

（6）第2次鹽漬　先將曬好的蘿卜干攤晾。按第1次時操作，每100kg蘿卜干加鹽1.5kg，拌勻，分層踏緊，越緊越好。鹽漬時間，一般為7天左右。

（7）拌料、裝壇　出缸后，先將蘿卜干分等級堆放，每100kg再加鹽2kg、防腐劑100g。分2次加鹽及防腐劑，每次翻拌必須均勻。裝壇時，每壇分7～8層裝入，層層壓緊，用鹽0.25kg封口（10kg鹽拌入1kg苯甲酸鈉），頂上加蓋毛竹葉，用稻草繩盤繞塞口。最后用水泥30％、黃沙70％拌和封口，厚1cm。壇外用石灰刷白，壇肩用紅漆和松香水調勻寫標記。壇肚用草繩圍12圈。出運時再用草繩捆“十”字3圈，以保安全。

（二）常州香甜蘿卜干

常州香甜蘿卜干是傳統土特名產，具有100余年歷史。最初以五香蘿卜干成名，此后在此基礎上又發展出了香甜蘿卜干。常州香甜蘿卜干具有香、甜、脆、嫩的獨特風味，咸甜適口、細嚼無渣，用以佐餐實為佳品。

1.原料配比

按每100kg白片計，細食鹽7～8kg（不包括初腌用鹽），糖精0.015kg，苯甲酸鈉0.1kg，大曲酒0.5kg。

2.工藝流程

鮮圓紅蘿卜→選料→洗凈→切制→初腌→曬干→白片（收購）→入池腌制（撒入細鹽）→翻池→封池伏熟→揀片（入缸）→灑酒→包裝→成品

3.操作要點

（1）選料　選用常州郊區新閘所產“圓紅蘿卜”，該品種皮色鮮紅光滑，肉白而致密，含有較高果糖，味甜而脆嫩。鮮蘿卜要求個形均勻，不凍不空，無殘斑、黑斑。

（2）洗凈、切制　用清水洗凈后進行切制，首先切去頭和根須，然后切制成橘瓣形，要求條口均勻，塊塊有皮，中間皮寬2.5cm左右。

（3）初腌　切制好的鮮蘿卜片入缸初腌，用鹽量2％左右（以鮮蘿卜計）。要求分層撒鹽均勻，4h后倒缸1次，經8h左右撈出晾曬。

（4）曬干　經初腌撈出即上曬架曬干，要求曬架架空使上下透風。攤曬蘿卜片時要均勻，不宜太厚，勤翻曬，夜間需遮蓋，并要防止淋雨受凍，其間應注意天氣變化，防止產生黏片、紅痔片，一般情況晴天曬3天左右。

（5）白片收購質量要求　曬條無霉變，片形均勻，雜片（指空片、黑片、漏刀片三種）不超過5％，含水分不超過60％～70％，要求皮紅肉片爽口，對水片、曬僵片、紅痔片、枯片、浸鹵片、陰雨片，及含水分超過70％的均不予收購。

（6）入池腌制　預先將細食鹽、糖精、苯甲酸鈉混合拌勻待用。白片當天收購當天腌制，白片下池每100kg撒1次混合鹽，要求撒鹽均勻。入池后每天翻池1次，連續5次，然后封池伏熟。

（7）封池伏熟　封池先以食用塑料薄膜鋪墊，再以細食鹽封面，封池1個月以上，待色澤轉為金黃色，辣味消失，產生蘿卜干特有香味即為成熟。

（8）揀片　按質量標準要求剔除空片、黑片等雜片。

（9）灑酒、包裝　每批產品由化驗部門負責質量檢定，經化驗合格然后灑酒（經翻拌）包裝。

（三）如皋香甜蘿卜條

如皋香甜蘿卜條，是當地著名的土特產，有900多年的歷史。以當地特產圓白蘿卜（“鴨蛋頭”）為原料，色白、光滑、尾細長、皮薄、肉嫩、多汁、木質素少，味甘不辣，嚼而無渣，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。

1.原料配比

按100kg脫水蘿卜條，配食鹽12kg，白糖3kg，糖精15g，苯甲酸鈉100g。

2.工藝流程

鮮蘿卜→選料→切片→晾曬→初腌→揀片→復腌→成品

3.操作要點

（1）選料　把圓白蘿卜先去掉須、根蒂及黑斑，剔除花心空心、開裂畸形的蘿卜，再用清水洗干凈。

（2）切片　將洗凈的蘿卜，切成大小均勻的橘片形蘿卜條，要片片有皮。

（3）晾曬　將切好后的蘿卜條，攤曬在陽光充足，通風良好的竹簾上進行自然脫水，一般4天左右即干。由于水分蒸發，蘿卜條表皮皺縮成不規則的密紋狀態，條形卷曲，體積縮小，重量只有原來的1/3。曬制的質量要求為柔軟清香，色澤清白，干潮適度，無凍片、破片等。

（4）初腌　將曬后的蘿卜片，先按每100kg加入食鹽10kg、糖精10g及苯甲酸鈉50g進行腌制，拌和均勻后，入缸并層層踏實。次日進行翻缸，以后每隔2天進行1次翻缸，共翻4～5次。先將上半缸蘿卜條翻到另一個空缸內，拉平，再將下半缸蘿卜條翻到上面并拉平，將鹵水和未溶化的食鹽粒也一并均勻移過去。翻完后，上層要加壓干凈石塊。在初腌過程中，由于產生的醇類及有機酸作用，使生蘿卜的一些氣味消失，同時產生一種特殊的芳香氣味，故此時已有清香柔甜之感。

（5）揀片　經初腌半月以上的蘿卜條，色澤由原來的白色轉變為近乳白色。再進行揀片整形，選大小均勻的橘條片為正品。

（6）復腌　經選出的正品再入缸，用干凈的原鹵水進行清洗，去掉蘿卜條表面的污物。按每100kg成品片，補加鹽2kg、白糖3kg、糖精5g、苯甲酸鈉50g，充分拌和均勻，復腌5天左右（其間翻缸1～2次），即為成品。隨吃隨取，或包裝銷售。

（四）蘿卜干

1.原料配比

（1）鹽漬階段　鮮蘿卜100kg，食鹽8kg。

（2）成品階段　脫水蘿卜干100kg，白酒1.2kg，五香粉0.2kg，苯甲酸鈉0.1kg。

2.工藝流程

鮮蘿卜→選料→切制→鹽漬→洗滌→造型→壓榨→拌料→裝壇后熟

3.操作要點

（1）鹽漬　每100kg鮮蘿卜用鹽8kg，層菜層鹽，腌至滿缸。每3天轉缸1次，落入原菜鹵，浸10天。

（2）洗滌　以澄清過濾的菜鹵作洗滌水，洗2次，洗凈蘿卜咸坯，撈出瀝鹵。

（3）造型　將洗凈的蘿卜咸坯切成方柱形，要求長8～10cm，寬1.5cm左右。

（4）壓榨　將切好的蘿卜條咸坯，放入榨箱中，加壓收榨，收得率為30％左右。

（5）拌料　將壓榨脫水的蘿卜條置于拌料容器中，撒入五香粉、白酒、苯甲酸鈉混勻。

（6）裝壇后熟　拌料后立即裝壇，層層搗實壓緊，加蓋面鹽0.5cm厚，用咸菜葉或稻草繩塞緊壇口，再用混凝土密封壇口，室溫下50天即為成品。

（五）福州五香大頭菜

大頭菜是我國著名的特產蔬菜之一，南北各地都有栽培。福州五香大頭菜以福州郊區及郊縣出產的大頭菜為原料，呈長圓球形，個頭碩大，肉質脆嫩，水足色鮮。

1.原料配比

鮮大頭菜100kg，食鹽15kg，熱鹽200g，五香粉200g。

2.工藝流程

鮮大頭菜→選料→晾曬→初腌→二腌→日曬→回潮→配料→封缸

3.操作要點

（1）選料　選擇新鮮大頭菜，要求無硬皮，質嫩，沒柴心、黑洞、白洞，削去頭部根皮及毛須，去除泥土雜質。

（2）晾曬　將大頭菜帶葉晾曬2天。晾曬情況視鮮菜的品質而定，如果大頭菜的尾葉已經發黃了，表明菜質軟弱，必須立即加工。

（3）初腌　將晾曬后的大頭菜裝缸，每100kg用鹽8kg，摻水5kg，層層灑均勻鹽水，裝滿缸后加石頭重壓。7天后，翻菜過缸，除去原鹵。

（4）二腌　第2次腌制時，用食鹽7kg，分層與原料菜摻拌入缸。操作時要注意，缸底部鹽要少撒些，缸上部鹽要多撒些。裝菜滿缸后，亦須用石頭重壓。過2天，如鹵水漫頭，則需要加原鹵和鹽，使其濃度達到20°Βé。

（5）日曬　腌制1個月后便可將菜撈起，曬干。其干度以每100kg新鮮菜曬至31～32kg為佳。

（6）回潮　將腌制曬干后的原料菜，放置1天使其回潮，然后配以香辛料調味品。

（7）配料　每100kg原料，以熱鹽及五香粉各200g，細研為末，插到菜心內部，扎緊菜葉后裝缸，踩實，并在缸口用菜尾葉封面，然后加蓋，再以食油密封。經過數日后便是成品，能儲藏1年以上。

二、莖菜類鹽漬菜

（一）涪陵榨菜

涪陵榨菜是我國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一，其傳統制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。清朝末年，人們仿照腌制大頭菜的方法，把青菜頭制成咸菜儲存，鮮美可口。最初，由于在加工腌制青菜頭的過程中使用木榨壓出菜體內的水分，故取名“榨菜”。至1910年就有人辦廠腌制榨菜，以后逐步發展。1915年涪陵創辦萬壇大廠，于是群商蜂起，爭相仿制。

加工榨菜用的原料系一種莖用芥菜，俗稱青菜頭。適宜用作榨菜加工的品種有早熟品種如草腰子、翻葉鵝公包；中熟品種如三轉子、三層樓、枇杷葉、細葉草腰子、鵝公包；晚熟品種如露酒壺、須須葉、繡球菜、立耳朵、浙江半碎葉。近年來在涪陵地區主要栽培品種為草腰子及三轉子，其產量高，抗病性好，可溶性固形物含量高，加工適應性也較好。青菜頭收獲期的適當與否與榨菜品質的好壞及成品率的高低有著十分密切的關系。在立春前后5天內收獲的原料稱為頭期菜，品質最好，成品率最高，也就是原料消耗定額最低。雨水節前10天收獲的原料，品質開始下降，成品率也低一些。收獲期越往后延，則品質越差，成品率越低。

1.原料配比

以成品榨菜100kg計，青菜頭頭期菜280kg（或中期菜320kg，或尾期菜350kg），食鹽16kg，辣椒面1.1kg，花椒0.03kg，混合香辛料0.12kg。

混合香辛料，八角85％，山柰10％，甘草5％，砂仁4％，肉桂8％，白胡椒3％，干姜15％（對香辛料總量而言的）。

2.工藝流程

青菜頭→選料→搭架→分類劃塊→串菜→脫水（晾架）→下架→剝皮去根→頭腌→翻池→二腌→修剪青筋→整形分級→淘洗→壓榨→拌料→裝壇→扎口→后熟及清口→成品

3.操作要點

（1）選料　選擇組織細嫩、緊密、皮薄、粗纖維少、突起物圓鈍、凹溝淺而小、呈圓形或橢圓形、體形不太大的菜頭。菜頭含水量宜低于93％，可溶性固形物含量應在5％以上。

（2）搭架　青菜頭收獲后必須先置于菜架上晾曬，脫去一部分水后才可進行腌制。所以事先必須搭好菜架，架地宜選擇河邊風向、風力好，地勢平坦寬敞之處。務使菜架的各部位都能被河風吹透，以縮短脫水時間。菜架由檁木、脊繩和牽藤所組成。檁木用直徑15cm、長6m的圓木柱；脊繩用竹篾編成，直徑7～8m，長50m；牽藤用竹篾編成，直徑2～3cm，長330m。每個菜架最好不超過40叉，架與架之間的距離至少10m。每叉用檁木2根，交叉成“X”形，檁木交叉處以脊繩套緊。叉脊到地面的垂直高度為5m左右，叉足距離約4m，叉與叉的間隔為4m。每隔5叉加支柱1根，每隔10叉加雙支柱一副。架身兩端用挽叉的脊繩緊套在兩端的架尾上。架身的木叉與架層的距離約8m。最后由架尾通過架身到另一端架尾，自上而下來回網滿牽藤。牽藤的距離宜上密下稀，架身的方位應與地勢相適應并順著風向以利風干。

（3）分類劃塊　菜頭大小不同，在混合加工時會給風干脫水、鹽分滲透帶來困難，影響產品質量。同時對成品進行切片、切絲等機械加工造成不便，因此應進行分類，分別加工。

全型加工菜：150～350g的青菜頭可進行整體加工。

劃塊菜；350g以上的菜需進行劃塊處理。

級外菜：150g以下的作為級外菜。

菜尖：60g以下的不能作榨菜，只能同菜尖合并處理。

（4）串菜　先用剝菜刀把菜頭基部的粗皮老筋剝完。光剝去根莖部的青皮，抽去硬筋，但不傷及上部的青皮。然后用篾絲將菜塊（菜塊可稍留3cm根莖）穿成串，篾絲穿過根莖可避免損傷菜肉。根據大小將已劃好的菜塊必須分別穿串，穿串時劃塊的白面應對著繞絲的青面以免筋絲折斷。每串兩頭同穿牢實，不許回大圈。每串可穿菜塊4～5kg。穿好后應順菜架擺在地上，不要堆得太高。篾絲不可削得太短。凡穿好后發現繞絲斷了的要返工再穿。兩頭務必回穿牢實。每根接絲長2m。

（5）晾架　青菜頭的脫水方法有3種：自然風力脫水、人工熱風脫水、食鹽脫水。脫水可使菜塊的水分減少，細胞組織更為緊密，增加脆度，相對提高菜塊干物質的含量，并使菜塊柔軟，減少用鹽量，便于腌制。青菜頭不宜過度脫水，因為過多脫水會使青菜頭質軟綿面不嫩脆，青菜頭的表皮皺縮，欠飽滿而不美觀。

①自然風力脫水法　即采用晾架法，將穿好的菜串搭在架上使其晾干。先搭架的放兩端，后搭架的放中央，然后兩邊上菜，兩面同時兼搭，使重量平衡。高的一面多晾，低的一面少晾，務使架身受力均勻。大、小分別上架，大塊菜晾架頂，中等的菜塊晾在架中間，小塊菜晾在架的下部，架腳不得攤晾菜串。晾時應將菜塊的切面向外，青面向里，以利脫水。串菜密度要均勻，頭要搭穩，即菜串夾在牽藤之間的長度約為20～22cm，不宜過長，每排菜應上下交錯地搭，不要都壓在同一根干藤上、以免壓斷干藤。并應適當留出風窗，使菜塊受風均勻，加快脫水速度。

涪陵晾曬青菜頭主要是利用長江的風吹干而不是曬干，故稱為自然風力脫水。采用該法脫水設備簡單，菜塊的綠色不易發生變化，營養成分不遭受損失。但該法受氣候變化的影響，易受微生物的侵害引起腐爛，脫水時間長，花費人力較多。

②人工熱風脫水法　利用各種形式的烘干設備，人工控制一定的溫度、濕度及風速，以加快青菜頭水分的蒸發，達到脫水的目的。青菜頭剝皮劃塊后，平鋪于供架上送入烘干室。烘干室的熱風溫度為60～70°C，風速為2～3級，經過7～8h，即可達到自然風力脫水的程度。

采用人工熱風法脫水，不受氣候的影響，脫水時間短，不易爛菜。人工控制溫度、風速對提高榨菜質量和增加產量都有好處，并有利于實現機械化。該法的缺點是耗用燃料較多，成本增大。

③食鹽脫水法　將劃剝后的青菜頭直接放入池內腌制，利用鹽漬法來排除菜塊內的水分。這種方法耗鹽量比前兩種方法多，一般是100kg榨菜成品需用22kg鹽。

采用食鹽脫水法方法簡單，不需晾曬和熱源，處理迅速，不易發生爛菜現象。該法的缺點是增加了食鹽的用量，會引起較多的營養成分流失，影響榨菜品質。

（6）下架　在晾曬菜塊時如果自然風力能保持2～3級，則一般晾曬7～8天，菜塊即可下架，進行腌制。下架要堅持先晾先下，如天氣不好，風力又小，則應適當延長晾曬時間，做到干度不夠不下架，但又要避免爛菜現象出現。凡脫水合格的干菜塊，用手捏之，菜塊周身柔軟而無硬心，表面皺縮而不干枯。下架菜塊必須當天拌鹽入池，防止堆積發熱。

下架成品率是指青菜頭原料，以去皮穿串，上架晾干后下架時所收干菜塊重量與上架前菜塊重量之比。頭期菜的下架率為42％，中期菜為38％，尾期菜為36％。下架的干菜塊重量以75～90g/塊為宜，無霉爛斑點、黑黃空花、無發梗生芽及棉花包異變，無泥沙污物。干菜塊的形態最好不要呈圓筒形或長條形。

下架成品率與榨菜成品的鮮香嫩脆的關系很大，是決定原料用量多少及成本高低的關鍵。經風脫水后相應地干物質含量的百分率可大大增加，為以后進行各種發酵作用提供物質基礎。如果新鮮原料中可溶性固形物用測糖計測定時為5°Βé，下架率以40％計，那么其可溶性固形物含量應該在10～11°Βé之間，這樣就等于增加了原料的干物質含量，比用鹽脫水榨菜品質好得多。經風干后的菜塊組織變得柔軟且具有一定的彈性，所以腌制時用力搓、打、壓而不致使其破碎，而且經鹽漬后組織更加緊密。干菜塊含水量降低，漬制時用鹽量可以相應地減少一些，但是菜塊過度干燥反而軟綿不脆，表皮皺縮，難以恢復飽滿。再者晾曬過久的菜塊往往發梗生芽而形成棉花包，表皮上易生成腐爛黑斑點，品質外觀均受影響。

（7）剝皮去根　砍掉穿眼或過長根莖，剝盡莖部老皮。

（8）頭腌　目前都利用菜池進行腌制。先將干菜塊稱重入池，3m2的菜池可先鋪菜塊750～1000kg，厚35～50cm。按100kg菜坯用鹽4.5kg，將鹽均勻地撒在菜塊上，一層菜一層鹽，留下10％的鹽作為蓋面鹽。池裝滿后撒上蓋面鹽。放菜坯時每層要壓緊，使菜保持緊密。經過72h后，即可起池，起池時利用池內滲出的菜鹽水，邊淘洗邊起池邊上囤。池內剩余的鹽菜水應立即轉入鹽水專用儲存池內。上囤時所流出來的菜鹽水也應利用溝渠使其流入上述專用菜池內儲存。囤高不宜超過1m，上滿囤后要適當踩壓，以濾去菜塊上所附著的水分。上囤可以調劑菜塊的干濕，起到將菜塊上下翻轉的作用。經上囤24h后即成半熟菜塊。

（9）二腌　上囤完畢的菜塊再過秤倒入菜池內進行二腌。操作方法與頭腌法相同，只是每層下池菜的重量應減為600～800kg。按每100kg半熟菜塊加鹽5kg，將鹽均勻地撒在菜塊上，再用力壓緊，直至裝滿壓緊加蓋面鹽，早晚再壓緊1次。腌制7天后食鹽就能滲透到菜塊肉質的內部，進一步使菜塊中的水分滲出。然后再按上法起池上囤，仍將菜塊壓緊。

入池腌制的菜塊應經常進行檢查，切實掌握腌制時間，防止發酸、“燒池”。如果發現發熱變酸或放出的氣泡特別旺盛時應立即起池上囤。壓干明水后轉入第2道池加鹽漬制，即可補救。

凡因久晴無風或久雨無風使菜塊表面變硬，組織呈棉絮狀或發生腐爛時，應作為特殊情況處理。為了避免損失，菜塊雖未達到下架的干濕程度，也應立即下架入池腌制，進行食鹽脫水。可按每100kg菜塊用鹽2kg，逐層撒鹽，適當壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎串。腌制24h后，即行起池上囤。囤可堆高些，但囤壓時間不要超過12h。如此處理后再按上述頭腌和二腌的方法繼續加鹽腌制才能保證菜塊不變質。

（10）修剪青筋　二腌好的菜塊應及時起池，上囤24h后即成為毛熟菜塊。應用剪刀仔細地挑凈老筋、硬筋，修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點、縫隙雜質。修剪看筋時防止損傷青皮、白肉，然后整形分級，將大菜塊、小菜塊及碎菜分別存放。

（11）淘洗　可采用人工或機械法，用澄清的菜鹽水對修剪好的菜塊進行淘洗。連續淘洗3次，以除凈菜塊上泥沙污物。切忌用生水和變質鹽水淘洗，以免沖淡菜塊的食鹽含量或帶入雜菌，影響儲存時間和榨菜品質。淘洗后的菜塊即行上囤，并進行適當踩壓，經過24h瀝干菜塊上所附著的水分之后，即可拌料裝壇。

（12）拌料、裝壇　將上囤后的菜塊，按青菜頭100kg，加入食鹽6kg、辣椒面1.1kg、花椒0.03kg及混合香辛料0.12kg。每次拌和的菜不宜太多，以200～250kg為宜。置于菜盆內充分拌均勻，使菜塊沾滿配料，立即進行裝壇。裝壇時因要加入食鹽稱為三腌。榨菜壇應選用兩面真釉，經檢查無砂眼、縫隙的壇子。菜壇系用陶土燒制而成，呈橢圓形，每個壇子可裝菜35～40kg。先將空壇倒置于水中使其淹沒，視其有無氣泡放出，若無氣泡則為完好壇子。

裝壇時先在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇的3/4處，用稻草塞滿壇窩周圍的空隙處，勿使壇子搖動，以便操作。每壇榨菜分5次裝滿，頭層裝10kg，二層12.5kg，三層7.5kg，四層5kg，五層裝滿。每次裝菜要均勻，并用木桿裝緊，排出壇內空氣。壓菜時要用力均勻，防止搗碎菜塊和壇子。裝滿后將壇子提出壇窩過稱標明凈重。在壇口菜面上再撒一層紅鹽60g（配制紅鹽的比例為食鹽100kg加辣椒面2.5kg拌均勻），在紅鹽面上交錯蓋上2～3層干凈的包谷殼。

（13）扎口　選用色素少、纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽腌制后拌和香辛料扎口封嚴，保證壇口清香，防止霉爛。隨后即可入庫儲存待其發酵后熟。

（14）后熟及清口　剛拌料裝壇的菜塊，蠟黃色澤、鮮味和香氣還未完全形成。經存放后熟一段時間后，生味逐漸消失，蠟黃色澤、鮮味及清香氣開始顯現。在后熟期，食鹽和香辛料要繼續進行滲透和擴散，各種發酵、蛋白質的分解以及其他成分的氧化和酯化作用都要同時進行，其變化相當復雜。一般說來榨菜的后熟期至少要2個月，當然時間長一些品質會更好一些。

榨菜裝壇后，應普遍進行1次清口，發現壇內榨菜過多或過少時，應適當進行增添和減少。扎口菜葉過少或扎口不嚴緊，應立即增添菜葉扎緊。榨菜在儲存期間，應放在陰涼干燥的地方，每隔30～45天要進行1次敞口檢查，稱為“清口”，以保證榨菜品質不變。一般清口2～3次后，壇內發酵作用的旺盛期基本結束，這時可用水泥封口。水泥封口時中間要留一個小孔，以便壇內產生的氣體跑出，可防止爆壇破裂的危險。

內銷榨菜每塊的重量應在40～60g之間，根據質量可分為三個等級。

一級菜：干濕適度，每50kg成品用青菜頭頭期菜為140kg，中期菜為160kg，尾期菜為175kg，咸淡適口，淘洗干凈。菜塊無硬心，表面無皺紋，塊形較好，修剪光滑無虛邊，美觀。辣椒鮮紅細膩。菜塊青皮白面，鮮香，嫩脆，咸而不苦，回味返甜，無泥沙污物、老筋菜匙、黑斑爛點。無箭桿及筒形菜，無棉花包及硬頭菜，無通身無青皮的菜。

二級菜：咸淡、香味和衛生等符合一級標準，修剪略欠光滑，濕度稍差。每50kg成品用青菜頭頭期菜135kg，中期菜165kg，尾期菜170kg，通身無青皮的菜、硬頭菜不超過5％，棉花包不超過2％，無泥沙、無污物、無老筋菜匙、無黑斑爛點、無箭桿及筒形菜。

三級菜：咸淡、香味、衛生符合一級標準；干濕、顏色較差，塊形不好，菜塊偏濕。每50kg成品用青菜頭頭期菜不足130kg，中期菜不足150kg，尾期菜不足165kg，通身無青皮的菜、硬頭菜和棉花菜不超過10％，無泥沙污物，無老筋菜匙，無黑斑爛點，無箭桿及筒形菜。

凡咸淡、香味、衛生不符合標準者，必須返工整理后再行定級出廠。凡菜塊重量在40g以下，大小不均勻，但質量不低于三級菜標準的菜統稱為小塊菜。小塊菜也就是等外級的菜。出口榨菜系在上述一級菜中選出形態團圓的整形菜塊進行裝壇，為了增加其鮮紅色澤，裝壇時每100kg菜塊中加入辣椒面1.2kg，有時食鹽用量也有所增加。

4.注意事項

榨菜在壇內發酵后熟期可能發生的變化和管理的方法如下。

（1）“翻水現象”　拌料裝壇后，在儲存期，壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕而有黃褐色的鹽水由壇口溢出壇外，稱為“翻水”。這是由于裝壇后氣溫逐漸上升，壇內的各種微生物發酵，引起菜塊的營養物質分解而產生的氣體越來越多，迫使壇內的菜水向壇口溢出，氣體也由此而出。這是一種正常現象，凡菜塊裝得又緊又密，必然有翻水現象。翻水現象能反復出現幾次，即菜水翻上來后不久又落下去，過了一段時間又翻上來落下去，至少要翻水2～3次。裝壇后1個月之內還無翻水現象的菜壇，應立即檢查，進行加工整理。裝壇時裝得不緊，扎口不嚴密或壇有滲漏時，榨菜不翻水，極易發生霉變。翻水結束后，每壇榨菜內允許殘留的鹽水為0.75kg。如果超過這個標準就說明裝壇時菜塊過濕，榨菜的質量必然差。

（2）霉口現象　“翻水”之后，壇內菜塊重量減輕，體積縮小，榨菜自然下沉，致使壇口的菜葉變得松弛并與壇沿離開，露出縫隙，空氣乘機浸入。如果翻水后長時間不清口檢查或壇口榨菜含鹽量減少，就會使壇口表面的榨菜生長霉菌，霉爛變質，這種現象稱為“霉口”。清口檢查就是要把壇口的菜葉掀開，觀察壇口榨菜是否下沉。如果發現下沉就要添加少量新的榨菜，扎緊壇頸和壇口。如果發現榨菜有一部分已經生霉，就應將霉榨菜取出另行處理，同時添加新榨菜裝滿塞緊，并更換新的壇口菜葉，把壇口塞實扎緊。

（3）菜壇爆破現象　由于在整個榨菜加工過程中未曾進行殺菌處理，只依靠食鹽的高滲透壓來抑制大部分有害微生物的活動，所以抗鹽性強的微生物依然可以繼續活動，壇內的氣體含量會不斷增加。如果壇內榨菜裝得太多太緊，氣溫升高時，壇內氣體產生得又快又多，一時無法由壇口逸出。當壇內壓力超過瓦壇所能承受的壓力時，菜壇就會爆破。因炸壇而發生變質的榨菜，可用冷開水溶解食鹽，濃度達3～4°Βé，把菜放入鹽水中淘洗、晾干后，每100kg菜塊加鹽1.5kg、辣椒面0.5kg、香味香辛料粉100g、花椒30g，拌和均勻，重裝入壇，裝緊壇口。

（4）酸敗現象　菜塊太濕、加鹽量不夠或者在第1、第2道菜池中停留時間過久，乳酸菌大量繁殖會使菜塊的乳酸含量增多；或者由于菜塊含水量較多，食鹽用量不夠，某些細菌大量繁殖，導致菜塊變酸，引起酸敗。裝壇后熟的菜發生酸敗，會失去鮮味，香氣變差。

（二）浙江榨菜

1.原料配比

（1）鹽漬階段　初腌，菜塊100kg，食鹽3.5kg；復腌，菜塊100kg，食鹽8kg。

（2）后熟階段　脫水菜坯100kg，辣椒粉1.2kg，花椒50g，食鹽4kg，復合香味香辛料0.22kg。

2.工藝流程

鮮菜→修整→初腌→復腌→分級整形→淘洗壓榨→拌料裝壇→封口后熟→成品

3.操作要點

（1）修整　用刀將青菜頭基部老皮、老筋剝去，使菜頭呈圓形。

（2）初腌　按每100kg菜頭用鹽3～3.50kg，將剝好的芥菜計量入缸。撒鹽，層菜層鹽，上多下少，分布均勻。層層壓緊，至滿缸，撒上蓋面鹽，然后鋪上竹笆（竹編隔板），壓上石頭，腌40h。將菜在原鹵中淘洗1次，撈出上囤。囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，高約2m左右。上囤時踩緊，排出菜鹵，囤滿后，壓上石頭。出囤率一般為原料重的50％～54％。

（3）復腌　初腌芥菜上囤24h后，散囤。每100kg初腌坯加鹽8kg，計量撒鹽入缸進行復腌，18～20天后即為咸坯。復腌除有繼續脫水的作用外，也能使食鹽滲入菜頭肉質內部，同時利用高濃度鹵水暫時保存菜頭，以利隨后工序充分進行。

（4）分級整形　按菜大小及品質分等級，體型不勻稱的用刀整形，使菜形美觀。

（5）淘洗壓榨　將分等級的菜塊，置于澄清菜鹵中淘洗干凈。然后，按級分別裝入榨箱，緩緩加壓。菜坯回收率60％～70％。

（6）拌料裝壇　將復合香味香辛料與食鹽、辣椒粉、花椒等輔料拌和均勻，再與壓榨后的菜坯拌勻。然后裝入榨菜壇，層層搗實，留至壇口約2cm的空隙，加蓋面鹽，用干菜葉塞緊。

（7）封口后熟　裝壇腌15～20天后，取出塞口濕菜葉，檢查壇口，若菜塊下落，用同級菜塊補充，混凝土封壇口，移至陰涼處后熟1個月即為成品。

（三）福建咸竹筍

1.原料配比

鮮筍100kg，食鹽45kg。

2.工藝流程

鮮筍→原料采收→整理→水煮→冷卻→滅菌→腌制→調pH值→鹽水及混合液循環→分級→包裝

3.操作要點

（1）原料采收、整理　每根竹子有六七根地下莖，又叫“竹筋”，每根竹子生莖有三四節會生竹筍。但不管每根竹子生幾條竹筍，一般都只能養活兩條筍成竹，其余長到一定程度就停止甚至腐爛。所以，有經驗的竹農總是及時地挖掉多余的筍，以促進主筍的成長。當日挖回鮮筍，剝掉外皮，冬、春筍應注意保留根點（即筍花），保護尾尖，切除老化部分。

（2）水煮　按筍的大小程度分開、整理，投入足量沸水中，大火煮至筍熟透心。注意當天采收的筍要當日煮完。

（3）冷卻　煮好即撈起放入清水中冷卻。然后認真剝去筍尖的全部嫩殼（注意保護筍尖），春筍要用竹竿穿通筍的內節。

（4）滅菌　為防止雜菌繁殖，把冷卻好的筍撈出放入濃度為0.03％的次氯酸鈉或漂白粉溶液中，浸泡15～30min殺菌。經滅菌后的筍不能再接觸生水，以免雜菌感染發生腐爛。

（5）腌制　第1次腌制鮮筍100kg，食鹽25kg。先在干凈水泥池內放一層底鹽，按一層筍一層鹽、鹽量逐層增多的原則排放。最上層覆上2cm厚的封面鹽，再鋪上無味木板，壓上干凈的重石頭（石重與筍量相等），壓力要均勻，腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次筍量100kg用食鹽20kg，把第1次腌制過的在上面的筍倒翻在底層，也是一層筍一層鹽排疊好，鹽量逐層增多，上層多放鹽。然后將第1次腌過、經過濾后的鹽水灌進水池，淹過筍面。如鹽水不夠時，需加冷鹽水或經漂白粉消毒過的飽和鹽水，然后再鋪上木板，壓上輕于第1次重量的石頭。要使筍沒入鹵中，密封好，不能露出水面，防止爛筍，腌制15～20天。

腌制要在陰涼處，防止日曬、風吹、雨淋并注意環境衛生。預防小蟲和其他雜物混入。水泥池最好要用500號水泥，防止漏鹽水。

（6）調pH值　在這2次腌制過程中，每隔兩三天后都要測定1次pH值，要求pH值維持在3～3.5，如pH值超過3.5以上者，就要加入偏磷酸鈉:檸檬酸:明礬（60:35:5）的混合溶液，使鹵水的pH值下降到3.5以下。混合溶液的使用量取決于池內酸度的高低。加入混合溶液后用水泵循環鹵水，混合均勻后用pH試紙測定，如pH值下降至3.5以下即不用再加，如pH值>3.5則需再加混合液，重復操作，直到pH值<3.5。

（7）鹽水及混合液循環　在水泥池中間插一二根粗竹，竹筒的下端圓周鉆些小孔，以便從竹筒內上部抽出鹵水再倒回池內循環用。讓鹽水、混合液上下循環，有利于鮮筍對鹽分和混合液中的成分充分吸收，是保證筍的質量、降低用鹽、促進混合液作用的關鍵。

（8）分級　按筍株完整，保留原長度分級。小級，整株帶尖長度15cm以下；中級，整株帶尖長度16～25cm；大級，整株帶尖長度26～30cm；統級，斷尖筍或片筍30cm以上。

（9）包裝　經過2次腌制后，將咸筍取出，按等級分好分別裝入塑料捅內。每桶凈重25kg，利用腌制過的鹽水再加入鹽，使溶液達到22°Βé，pH值達3～3.5，經過濾后再加入塑料桶內（鹽水要超過筍面），外包裝使用木格箱。

（四）天目扁尖筍

扁尖筍是用竹子的筍或嫩竹鞭加工成的，體形扁圓而得名。在浙江、江西、湖南、福建等地均有產，但以浙江臨安天目山產的質量最好，至今已有400多年歷史。原料是石竹、早竹、洋毛竹、紅殼竹、廣竹等竹子出土35～50cm的青筍，以石竹筍為最好，早竹稍次。石竹筍5月上旬（立夏后）采收。粗者似腕，細者如指，筍殼上有一縷縷的紅色，帶黑斑，筍肉硬而肥厚。早竹筍4月中旬（清明后10天）即可采收，比一般竹筍早出土1個月，所以叫早竹筍，粗細與石竹筍相同，筍葉呈淡黃色，有深褐斑點，筍肉軟。天目扁尖筍，味鮮醇香，清淡可口，天目山區的人特別喜歡用來做病人及孕婦的副食。

1.原料配比

石竹筍100kg，食鹽3kg。

2.工藝流程

鮮筍→整理→煮筍→第1次烘焙→第2次烘焙→第1次搓筍→割尖→第3次烘焙→第2次搓筍→錘打→第4次烘焙→晾冷→包裝→儲藏

3.操作要點

（1）整理　選用肉質較嫩的筍做原料。用小刀在筍的兩側各削一刀，把筍殼削破，再剝去筍殼，割去纖維質過于粗老的筍節。筍細于拇指者，烘焙時才能卷成圓團，比拇指粗的筍要劈成幾瓣。如果制造“摘頭”，須把每一根筍的尖頭摘下10cm，分開放置，然后用清水洗凈。

（2）煮筍　待鍋略熱時，用些食油把鍋擦1遍，不使筍煮焦。每100kg尚未整理的筍，加水2kg。逐步往鍋內放筍，逐層加上食鹽，直到鍋滿。蓋上鍋蓋，強火煮至鍋水滾沸，蒸汽直線向上噴射時，略過片刻，鍋內下半部的筍就煮好了。為了煮的熟度均勻，要進行翻鍋，把上面的筍裝在下面。翻鍋后，再蓋好鍋蓋，繼續煮筍。煮到鍋內的水再度滾沸，蒸汽再度向上噴射時，檢查煮筍情況。筍如成黃綠色正好，如煮太熟，筍色發紅，影響色澤；煮得不熟，筍色發黑，制成筍干后，容易霉爛。煮熟后，用鐵耙把筍從鍋內撈到筐里。

（3）第1次烘焙　煮熟的筍出鍋后，瀝去水汁，趁熱倒在焙爐蓋上，攤平，鋪得可以薄一些，不可超過10cm。勤翻動，使筍烘得均勻。烘至七成干，收入筐內用木棒搗壓結實，悶24h左右。

（4）第2次烘焙和第1次搓筍　把筍再倒在焙爐蓋上，攤平，蓋上棉被，勤翻動。當筍全部都烘得燙手時，揭開棉被一側，露出小部分筍，趁熱分堆揉搓。揉搓時兩手放平，按住筍，反復揉搓至揉軟，將其放入筐內。然后，再從棉被底下取出一小部分筍，照樣加以揉搓。搓完后，把筐裝滿，搗壓緊實。存放1～2天。

（5）割尖　在整理時，沒有摘掉尖頭的筍，可用刀把它割成筍莛與尖頭兩個部分，尖頭要10cm左右長。

（6）第3次烘焙和第2次搓筍　烘得燙手后，進行揉搓。割下的尖頭（包括整理過程中割下的和經過2次烘焙以后割下的），要單獨烘焙，單獨揉搓，搓成圓團，一直烘干。筍莛也要單獨烘焙，單獨揉搓。搓成圓團后，根據每個筍莛的肥瘦和大小程度，把筍分成肥差、中差、小莛三個等級。

（7）錘打　把分過等級的筍莛，拿到竹墊子上去，用石錘打成扁圓形。

（8）第4次烘焙　將打扁后的筍莛放到焙爐上烘干，再放在筐里搗壓緊實，悶2天，使全部筍的干濕程度趨于一致。割下的尖頭，不用打扁，搓成圓團后，在第3次烘焙時可在焙爐上繼續烘干，也放在筐內，悶2天。

（9）晾冷　把筍倒在籮筐內晾3～4h，即成“天目扁尖”。

（10）包裝　筍干經過晾曬后，即可裝在簍內，以便儲藏和外運。包裝前，先將竹葉每3張做一疊，一疊的邊壓另一疊的邊，在壓邊處用竹針別住，連在一起，這樣聯結幾疊即成竹葉簾。把竹葉簾卷成圓圈，放在小簍內。簍底可把竹葉簾折疊過來，墊嚴密。可用兩個與竹簍同樣粗的圓竹圈，一里一外，把伸在簍外的竹葉夾起來。這時，即可把筍干裝在簍內，容量1kg的小簍，可分3次裝滿，每裝一層，用木桿搗結實。裝滿后，卸去竹圈，把伸在簍外的竹葉折疊起來，包住簍口，蓋上簍蓋，用細竹篾把蓋縫在簍上，就完成了包裝。如果須整批外運，可把小簍整批裝在大簍中。

（11）儲藏　“扁尖”筍干應儲藏在干燥清涼、有充分通風設備的庫房。把筍干放在木地板或桅架上，存放時不要靠墻，以免潮氣進入簍內。筍干受潮受熱后，容易發黏，逐漸變成紅色，再變成黑色。一旦發現受潮、受熱、發黏等現象，應重新烘干，重新包裝。

因為制造筍干的原料不同，所以成品品質有差異，成品率高低不一。用石筍為原料，品質最好，保存越久，色澤越好。每100kg石竹筍，經過剝殼、煮熟、烘干后，可出筍干7kg；早竹筍，每100kg可出筍干6kg；紅殼竹筍、洋毛竹筍、廣竹筍，每100kg可出筍干5kg。

（五）腌藕

1.原料配比

鮮藕100kg，精鹽3kg，明礬0.5kg，檸檬酸0.5kg。

2.操作要點

（1）清洗　將新鮮藕洗凈、去孔泥，再用不銹鋼刀削去藕皮和藕節，沖洗干凈。根據直徑大小，用不銹鋼刀切成適當的段或片。

（2）一次鹽漬　配制飽和鹽水，并加0.1％的明礬和3％的檸檬酸，攪拌溶解。將藕段放入鹽水中浸沒，進行腌制。經12h取出修整表面，有黑斑削去。

（3）二次鹽漬　配制22°Βé的鹽水，加入0.1％的明礬，再用檸檬酸調pH值為3.0，一般腌30h。鹽水濃度穩定在18～20°Βé，pH值為3.0～4.0之間。腌制結束后裝入干凈的大口塑料桶中，灌滿濃度為20°Βé和pH值3.5的澄清鹽水，以浸沒成品為準。排凈桶中空氣，擰緊蓋口，確保鹽水不外流。可保存6個月不變質，隨吃隨取。

（六）腌洋姜

1.原料配比

選新鮮、質嫩、無腐爛的洋姜100kg，食鹽15kg，15°Βé鹽水50kg，苯甲酸鈉100g。

2.操作要點

選塊形均勻的鮮洋姜，剪除須根，洗凈泥沙，瀝水2h后，下缸腌制。先在缸底撒層鹽，再下一層菜，撒些鹽水，撒一層鹽，層層如此。鹽是下少上多，最后加一層面鹽。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天后，拌入苯甲酸鈉，續鹽水淹住菜。蓋嚴，再腌20天即成。

（七）腌紅薯

1.原料配比

紅薯100kg，鹽18kg。

2.操作要點

選大小均勻、無傷的紅薯，洗凈放在缸內。把鹽化成60kg鹽水，澄清后加入缸內。每天翻缸1次，腌15天封缸。以后每天中午曬缸2～4h，上面蓋席，防止塵土侵入缸內。如鹽水少時，應隨時補添。如鹵湯變黑色，是紅薯內糖質較多的原因，不影響食用。

（八）腌土豆

1.原料配比

土豆100kg，鹽18kg。

2.操作要點

挑選個大、均勻、表面光滑的土豆，洗凈放在缸內。把鹽化成60kg鹽水，澄清后加入缸內。每天翻缸1次，腌15天封缸。以后每天中午曬缸2～4h，上面蓋席，防止塵土侵入缸內。如鹽水少時，應隨時補添。曬缸后，應不發生黑湯現象。

（九）腌芹菜

1.原料配比

鮮芹菜100kg，鹽20kg。

2.操作要點

選新鮮、脆嫩的芹菜，削去根，但不要把菜切散。用竹筷子順著芹菜把葉打下來，然后用清水洗凈，放入缸內，把鹽撒勻，倒入清水10～16kg，每天翻缸1次，4～5天封缸。一般鹽水要超過菜10cm深，上壓石頭塊，隨吃隨取。

（十）腌薤頭

1.原料配比

薤頭100kg，食鹽18kg。

2.操作要點

（1）鹽漬　鮮薤頭在產地將須、根剪去。地上莖留1.5～2cm，洗凈，剝光黑、青皮，下缸腌。中下部菜用鹽量50％，上部用鹽量50％，每天從缸底抽出鹵水，回淋上面，共淋7次。

（2）第1次換鹵　配成22°Βé的鹵水，澄清，把原缸內鹽鹵抽去，換入新鹽水，浸泡7天。第2次換鹵同第1次。

（3）分粒　取出二次換鹵的咸薤頭，分選為大、中、小三等。用11°Βé鹽水漂洗，分別裝壇，然后再配22°Βé鹽水，澄清后加入壇內即成。

三、葉菜類鹽漬菜

（一）川冬菜

冬菜是一種半干態非發酵性咸菜，呈烏褐色，有光澤，質地脆嫩，因加工制作多在冬季，故得此名。主要品種有京冬菜、津冬菜、川冬菜等。多用作湯料或炒食，風味鮮美。川冬菜以大葉芥菜為原料，系四川特產腌菜之一，與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜并稱巴蜀四大名腌菜，暢銷國內各大城市。

1.原料配比

（1）鹽漬階段　鮮菜坯100kg，食鹽13kg，花椒0.2kg。

（2）配料階段　菜坯100kg，花椒0.4kg，小茴香0.1kg，八角0.2kg，桂皮0.1kg，陳皮0.15kg，山柰0.05kg。

2.工藝流程

鮮芥菜→整理→晾曬→修剪→揉菜→鹽漬→翻菜→裝壇→后熟→成品

3.操作要點

（1）整理　先將鮮菜挑選，除去雜物，用刀從基部劃成2瓣或4瓣，不要劃斷。

（2）晾曬　將整理過的菜整株搭在曬架上，任其風吹日曬，至外葉全部萎黃，中間葉片已萎蔫而尚未變黃，菜心萎蔫但未干枯，葉莖剖瓣柔軟折不斷為止。收得率23％～25％。

（3）修剪　取下曬好的芥菜，削掉枯黃的外葉，留作封壇口用，剝掉已變黃的中間葉和修剪下的菜尖，切成1cm寬條形另作普通腌菜用，名叫二菜。剩余下的菜尖切成8cm長小段，作冬季原料，葉莖部剖瓣，剝去表皮，切成8cm長小段，與菜尖合并。每100kg新鮮芥菜，經晾曬修剪后可收回菜尖約10kg，二菜約5kg，老葉菜8kg，合計23kg。

（4）揉菜　修剪后的脫水菜尖按100kg用鹽10kg的比例，加入食鹽。人工揉菜至菜體變軟，裝入帶有假底的腌菜缸內。脫水菜葉另行加鹽揉菜。

（5）鹽漬　將揉好的脫水菜尖、菜葉分別入缸，層層壓實。由排氣孔從缸底排出咸鹵，至滿缸，剩余鹽撒至表面，蓋上竹笆，壓上石頭，并繼續排放咸菜鹵，鹽漬。

（6）翻菜　鹽漬30天左右，分別轉缸翻菜，同時均勻撒入花椒，翻菜壓緊。繼續排放菜鹵鹽漬，約3個月即為菜坯。

（7）裝壇　將小茴香、八角、桂皮、陳皮、山柰、花椒混合，即成香辛料粉。將兩種菜坯分別與香辛料混拌均勻，然后裝入已安放壇窩的壇子里，裝到1/4時壓緊，不可留空隙，反復操作至滿壇。然后塞上干菜葉，再用塑料布捆扎好壇口，密封。

（8）后熟　裝壇封口后，將菜壇置于露天曝曬，任其自然發酵，2個月后為成品。

（二）資中冬（菜）尖

資中冬尖因取青菜的菜尖而得名，其原料是葉用芥菜，屬十字花科芥菜類。葉用芥菜四川叫青菜，食用部分是葉片和葉柄。葉用芥菜品種較多，現在資中冬尖選用的原料是枇杷葉青菜和齊頭黃青菜兩個品種。這兩種青菜水分少，組織密，加工的冬尖品質好，耐儲藏，且有獨特風味。都是在處暑前后播種，秋分移栽。早熟種生長期90天，立冬收割。晚熟種生長期100天以上，小雪后開始收割，直至立春。立春以后的菜組織老化，不宜用來加工冬尖。收割時，要求青菜剛開始抽薹，葉心不超過16cm，每棵重250g以上，無死包，無白葉、爛葉，無空心。當地農民往往把青菜風干后出售給加工廠進行加工，這種半成品菜當地稱為“鹽尖子”。鹽尖子是將青菜經風脫水、鹽漬而成，后熟期長。由于菜內的可溶性物質流失少，可供微生物發酵的物質保留多，所以產品風味優異，酯香和菜香均佳。故有“一斤冬尖滿室香”之說。

1.原料配比

鮮青菜100kg，食鹽2.74kg，菜油15g。

2.工藝流程

青菜→劃菜→晾曬→剪菜→腌制→裝壇→發酵→室內存放→檢驗→包裝密封→成品

3.操作要點

（1）劃菜　根據每棵青菜的重量決定劃法。一般250～500g重的劃成2瓣，即用刀從菜莖中央對剖劃到菜尖的葉心；0.5～1.5kg重的劃3刀成4瓣，先將葉心對剖劃開，再兩旁分別對開；1.5～2.5kg重的劃4刀成5瓣。先將葉心剖劃成大小2瓣，再將大瓣劃2刀成3瓣，將小瓣對剖劃成2瓣。

（2）晾曬　選擇通風向陽的露天曬場搭架。搭架樹料選用長6m以上、直徑12～15cm的楠竹作支架，用粗牽藤（即竹繩）作拉梁。架高5m，支架間距3m。用細牽藤（或鐵絲）作曬繩，分層捆在支架上，上下間距25cm左右。要求繩索必須拉緊。

收購的鮮青菜，務必立即劃菜晾曬，切不可堆放過夜。上架青菜要晾曬整齊，不可擁擠，以免晾曬的菜干濕不均，易于腐爛。

晾菜須先從曬繩的兩頭晾起，使拉繩承重均勻，避免塌架。

晾曬的菜干濕要適當，葉柄脫掉部分水分后，呈凹狀，邊緣向中間卷，手捏有柔軟感。一般每100kg鮮菜曬至25kg左右。如果水分較多，鹽漬時菜水多，菜中的可溶性物質流失也多，勢必影響產品香氣及色澤；反之，過干會影響出品率和質量。

（3）剪菜　將晾曬下架的青菜，去掉黃葉子和萌發的嫩尖子，立即剪菜。一般的菜剪三節，頭節稱為菜皮，長3cm左右，粗纖維多，菜質較差；第二節稱為二冬，約6cm長，有l～2片嫩葉，基本無粗纖維，質地較細嫩；第三節是冬尖，保持菜莖5cm，質地細嫩。小棵的菜沒有二冬菜，只剪兩節，即菜皮（包括老葉）和冬尖。剪菜時必須注意以保證冬尖質量為主。

（4）腌制　腌制前先將食鹽焙炒。焙炒時每100kg食鹽加菜油0.2～0.25kg，每鍋炒鹽8～10kg，時間10min，經過焙炒的食鹽可使產品香氣濃、油潤、有光澤。

每100kg曬蔫的冬尖一般用炒鹽12.5kg，稍干的用12kg，稍濕的用13kg。二冬菜、菜皮、老葉都是副產品，100kg用炒鹽10kg。

剪后的菜立即加鹽搓揉。將菜尖放在木盆內，邊撒鹽，邊拌和，邊搓揉。要求快拌勻，快搓揉，揉透揉勻。

加鹽揉擠后放入圍席包（或木桶、池子、瓦缸）內分層踩緊。第2天取出，再拌和、搓揉1次。再分層踩緊，使菜中食鹽更均勻。經過10～15天即可裝壇。

（5）裝壇　瓦壇呈腰鼓形，每壇容菜尖25～30kg。用前先洗凈瀝干，有砂眼及破裂者不能使用。

裝壇目前還是手工操作。方法是在泥土地上挖成深0.4m的錐形圓坑，將壇的下半截放在圓坑內，分層裝菜，逐層堆緊。堆菜工具是大小不同的圓頭木棒。第1層菜裝5～6kg，壓實壓緊，不留空隙，然后依照上法裝第2～4層。每次裝菜要將菜抖散抖松，再壓實壓緊。壓菜時，操作人員要圍著壇子轉圈，務使壇中菜受壓均勻一致。最后用老葉咸菜封面層，面層更須壓緊壓實，隔絕空氣，以防面層菜尖生菌發霉，甚至腐爛變質，裝壇完畢，用竹筍殼或塑料薄膜包扎壇。

（6）發酵　將菜壇放在室外風吹日曬，壇口蓋上瓦片遮雨。第2年農歷三、四月間，天氣轉暖，乳酸發酵和酒精發酵開始，這時壇內即有氣體及菜汁溢出（稱為翻水）。

農歷6月下旬以后，將菜壇轉入室內。至農歷8月，天氣涼爽，轉壇1次，轉壇時也要逐層壓緊壓實并密封。繼續發酵后熟1年以上，陳年冬菜可發酵后熟兩三年，即可分裝在小容器內銷售。分裝小容器也要壓實密封。

副產品二冬菜發酵后熟期不宜過長，最多1年。菜皮及老葉鹽菜五六個月即可出售。腌制期間浸出的菜汁，可以收集起來日曬夜露，經過自然發酵，蒸發水分，反復過濾，消毒沉淀，而成味鮮、氣香的冬菜醬油。

每100kg鮮菜可產冬尖咸菜8kg，冬菜醬油10kg。

（7）包裝　原壇外加竹筐包裝。瓦壇裝，每壇裝菜10kg或25kg。精制陶壇裝，每壇裝菜1～4kg。此外，還有塑料紙包、竹殼紙包。

成品呈褐色或黑褐色，塊片整齊，無骨且柔軟，無老葉及其他雜質，無霉花；具有濃厚的冬菜清香，無酸、霉及其他臭味；味鮮，咸淡適合，略帶回甜，無異味。水分60％以上，食鹽14％～16％，氨基酸態氮0.50％以上，總酸1.5％以下。

制作冬尖的副產品二冬菜的感官質量略低于冬尖，菜皮和老葉咸菜質粗，但要求香氣滋味正常。

（三）南充冬菜

南充冬菜和資中菜尖所用蔬菜原料、輔助原料、加工方法及產品風味都不一樣。南充市原名順慶府，順慶冬菜因而得名。順慶冬菜始于清朗光緒年間，距今約有100多年的歷史，稍晚于資中菜尖。南充冬菜也是以葉用芥菜為原料。目前使用的品種主要是箭桿菜和烏葉菜，統稱青菜。箭桿菜是南充腌制冬菜的傳統品種，葉片直立有如箭桿形。用箭桿菜制成的冬菜，質地脆嫩，鮮味和香氣濃郁。儲存3年以上，組織不軟化，且鮮香味愈來愈濃，色澤愈來愈黑。由于箭桿菜的畝產量較低，故栽培者漸少。目前大量使用的是烏葉菜。烏葉菜菜身肥壯，基部的莖也較粗大，葉片也大，畝產量高。但儲存3年以上，往往組織軟化，失去脆性。南充冬菜在加工過程中，使用了四川群眾喜愛的花椒和其他香辛料，因此產品具有濃厚的香辛料菜香，而資中菜尖只有菜香和發酵后熟形成的香氣。

1.原料配比

青菜100kg，食鹽1kg，花椒10～20g，香辛料0.1kg。

2.工藝流程

青菜→晾菜→剝剪→揉菜→入池腌制→翻池或上囤→拌料裝壇→曬壇→后熟→成品冬菜

3.操作要點

（1）晾菜　每年11月下旬至翌年1月是收獲冬菜原料的季節。菜在砍收后應就地將菜根端劃開以利晾干，當地也叫劃菜。劃菜時，依基部大小劃1刀或2～4刀，但不要劃斷，以整株搭在菜架的牽藤上晾曬。菜架的支架方法跟資中菜尖一樣，晾曬時任日曬夜露，風吹雨淋，約3～4周，多的要1個半月。晾曬至其外部萎黃，中間葉片已萎蔫尚未完全變黃；菜尖（即菜心）萎縮，但尚未干枯，且頂端保有發育的嫩尖，呈彎曲狀；根端莖部的劃剖面也萎蔫為止。每100kg鮮青菜可收23～25kg萎菜。

（2）剝剪　供作南充冬菜的部位是菜心。剝剪時，首先砍掉不能食用的莖端根部。剪下外部已枯黃的老葉菜，腌后用作封壇口用。從菜心上剪下的葉片尖端及中間的葉片供作腌制二菜。鮮青菜100kg經過晾曬修剪后可得菜心10～12kg；二菜約5kg；老葉菜8～9kg。

（3）揉菜　按每100kg萎菜心加鹽10kg，除預留蓋面鹽外，一次加足。將萎菜置于木盆內，撒上鹽。依次搓揉，直到菜上不見鹽粒，菜身軟和為止。

（4）入池腌制　南充用于腌冬菜的池既大又深，每池可容萎菜心5×104kg左右。待搓揉好的萎菜心一層層鋪平在池中，逐層用人工踩菜，或用踩池機壓緊。由于用鹽量較多，下池鹽制不久，即有大量菜汁溢出。為了收集溢出的菜汁，或在池底預留排水孔；或者先在池中豎立一只無底有眼的木桶，使菜汁進入木桶后抽出來。菜汁裝滿后，在菜面撒上預留的食鹽，再鋪上竹席、木根，壓上重石，以便菜汁繼續滲出。

（5）翻池或上囤　翻池或上囤是兩種不同的操作，但目的都是為了壓榨出較多的水分。

翻池：入池腌制1個月，需翻池1次，即將腌菜從甲池轉入乙池，上下的菜顛倒過來。翻池時，要逐層踩緊壓實。按照每100kg加花椒100～200g分層均勻地撒在菜坯上，再撒1層外加的蓋面鹽，鋪上竹席、木棍，壓上重石，以便抽出菜水。翻池后可以繼續存放3個月。

上囤：將入池腌制的菜取出來，堆放在竹編的葦席中。上囤時，鋪1層菜，撒1層花椒，并逐層踩緊壓實。囤高3m以上，囤圍可大可小，一般每囤壓菜（10～15）×104kg。最后加上蓋面鹽、竹席、木棍，壓上重石。上囤時間以囤內不再浸出菜水為止，需1～2個月。

（6）拌料裝壇　拌料就是拌入香辛料。每100kg出池或出囤的漬菜拌入香辛料1.1kg。香辛料的配比為花椒400g、香松（甘松）50g、小茴香100g、八角200g、桂皮100g、山柰50g、陳皮150g、白芷50g。各廠所用香辛料品種及數量不完全一樣，但共同特點是用量大，拌料時，要求拌和均勻。

裝壇是用大酒甕裝菜，甕的口小肚大，每甕可容200kg左右。裝甕前，先挖一土坑，深為甕的1/4，將甕放入坑中，周圍填上松土或草圍，把酒甕塞緊，不使動搖。倒入拌料的菜坯后，用各種圓頭木棒，由甕心到甕邊或杵或壓，時輕時重、細致、反復地排桿壓緊。甕內不留空隙或者左實右虛，如有空氣留在里面就會發生霉變。而后，甕口塞入咸老菜葉。咸老菜葉按每100kg老葉加鹽10kg，腌制曬干而成。甕口用塑料薄膜或三合土密封。

（7）曬菜后熟　裝甕后置于露天曝曬。其目的是提高菜溫，使耐高溫的微生物進行發酵，有利于蛋白質分解和各種物質的轉化和酯化。一般至少要曬2年，最好曬3年。甕中的菜頭年由青轉黃，2年由黃轉烏，3年由烏轉黑，即為冬菜成品。

（四）北京冬菜

北京冬菜是冬菜品種中的一種，與南充冬菜、天津冬菜的生產工藝和原料既有相同之處，又有不同之處。北京冬菜的原料為北京大白菜。北京冬菜香氣特別濃郁，味道鮮美，組織嫩脆，可增進食欲，既可做炒菜的輔料用，又可做湯用。

1.原料配比

新鮮大白菜100kg，食鹽3kg，花椒0.25kg。

2.工藝流程

新鮮大白菜→加工整理→晾曬→翻倒→加輔料→揉搓→入缸→出缸晾曬→裝壇→后熟→成品

3.操作方法

（1）加工整理　在收獲季節，收購優質大白菜。進廠后立即進行加工，去掉菜幫、老葉，用水清洗干凈，防止大白菜腐爛變質。用刀先切成1.5cm寬的菜絲，然后再把菜絲切成菱形的小菜塊，菱形的邊長為2cm左右。要求菱形塊大小基本一致。

（2）晾曬　將切好的小菜塊置于鋪好葦席的菜架上，菜架要設在陽光充足、易于通風的地方。菜鋪的厚度約1.5cm，如太厚不易曬干，而且曬的天數太多，會影響產品質量，甚至發生霉變。晾曬的過程中每天翻動2～3次，使菜體內的水分易于蒸發，同時使菜塊失水均勻。晾曬時遇到雨天要把菜及時收蓋好，到晚上也要蓋好，防止露水。待100kg新鮮菜曬成25kg左右菜坯時就可以停止晾曬，一般晾曬2～3天。

（3）揉搓　按每100kg曬好菜坯加入12kg食鹽（用鹽量為12％），充分揉搓均勻。揉搓菜時要從上到下地抽翻，一直揉搓到基本上看不到鹽粒為止，再拌入花椒1kg（1％）。立即裝入缸內，層層壓緊，裝滿后放少量的蓋面鹽（揉菜時提前留下），密封缸口，防止氧氣進入而發生變質。

（4）出缸晾曬　在自然溫度下，裝入缸內的菜坯進行著一些生物化學變化。首先是食鹽在滲透壓的作用下滲入到菜體的各個部位，使菜體含鹽量逐步達到均勻；花椒的特有香氣逐步擴散到菜坯中去；同時在耐鹽微生物的作用下分解蛋白質和糖類，產生鮮味和香氣。經過四五個月的作用，到第2年三、四月把缸內菜坯取出，放在葦席架上進行晾曬。晾曬時間要比第1次短（1～2天），晾曬方法與第1次相同。100kg菜坯曬成80kg時，停止晾曬。

（5）裝壇　把晾曬好的菜坯裝入壇內，待裝到整個壇子的1/4時，用木制工具將菜坯壓實，壓的時候要壓均勻，不能有的地方緊、有的地方松。如果沒有壓實，中間就會留有較多的空氣，容易引起局部發生霉變。每裝1/4時，壓實1次。裝滿后壓實，密封壇口。

（6）后熟　裝好壇后，再放置2個月后，使冬菜內的有益微生物再進一步發酵，促進各種物質的互相轉化和酯化等，進一步形成北京冬菜所特有的香氣。2個月后即可開壇進行銷售。

（五）上海雪里蕻咸菜

上海雪里蕻咸菜，是上海市人民生活中比較喜愛的醬腌菜品種，是一種季節加工、長年供應的咸菜。所用原料雪菜，是十字花科植物芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種，通常將芥葉連莖一同腌制。雪菜的別名很多，在江蘇、浙江叫“雪里蕻”“九頭芥”“燒菜”，在湖南、湖北叫“排菜”，是我國長江流域普遍栽培的蔬菜。

1.原料配比

鮮雪菜（雪里蕻）100kg，食鹽12～15kg。

2.工藝流程

鮮雪菜→整理→排菜→撒鹽→踏菜→封口→包裝

3.操作方法

（1）整理　將鮮雪菜抖松，拍凈泥土，剔除老葉、黃葉，削平老根，按晴天菜與雨水菜以及老嫩、大小、長短菜分檔。如有條件，最好用太陽曬2～4h，不能淋雨，依次平鋪于竹編籃內，稱好斤兩，準備腌制。如果當天不能腌制完畢，必須抖開攤平，不能堆高，防止發熱、腐爛及變質。

（2）排菜、撒鹽、踏菜　鮮雪菜下缸（池）后，要分層腌制，每腌一層菜，要排菜、撒鹽、踏菜三道工序一次完成以后，才能再腌第2層，直到腌滿為止。

腌菜的陶土缸，一般都放在地面上。每缸可腌鮮雪菜11～12擔（1擔=50kg），排12～13層，每層40～50kg，折扣率75％～82％。腌菜的水泥池容積較大，為了操作方便，一般是池身的70％在地下。15m3的水泥池（長3m、寬2.5m、深2m）可腌300擔，排28～30層，每層10擔左右，折扣率為70％～74％。

排菜：將缸或池洗凈，擦干。先在底面撒上一層薄鹽，再將整理好的菜從四邊向中心螺旋豎直排列，缸或池底部第一層菜要葉子朝下，根部向上，從第二層開始，根部朝下、葉子向上。同一容器內排菜的方向要一致，要放好排菜接頭，做到疏密一致，葉無倒柳。菜要排得松緊適當，厚薄均勻，便于食鹽滲透、踏得平、梗挺直。分檔整理的菜要分檔下缸或池，便于按質用鹽。

撒鹽：用鹽的多少既關系到生產成本，又關系到產品質量，要根據鮮菜質量的優劣和儲藏時間的長短，確定每只容器的用鹽量，過磅定量。

每腌一層菜要撒一次拋鹽及一次腳鹽，拋鹽撒在踏菜前，腳鹽撒在踏菜后。每一層菜，拋鹽、腳鹽的用鹽比例為7:3，最多不超過6:4。撒鹽要均勻，菜密的地方多一點，疏的地方少一點。陶土缸中撒拋鹽后要用手輕輕將雪菜葉子扯開，水泥池用木耙扯葉，使部分鹽粒能滲入根部，但用力不能過重，否則鹽粒全部下滲，莖部無鹽也要影響質量。

春菜腌在缸內，地面溫度高，平均用鹽量要與池內用鹽相接近。冬菜腌在池內，池內溫度高，平均用鹽量要比缸里多0.5～1kg。缸與池的上、中、下部不能平均用鹽。下面的1/3稱缸（池）底，用鹽應比平均數低30％；中間的1/3稱缸（池）中，用鹽要高出平均數15％；剩下的鹽加在上面1/3的部分，腌滿要加封面鹽。

踏菜：要按排菜的方向從四邊緩慢地轉入中心，不能反踏。要求四邊低，中心高，呈饅頭形最佳。踏菜要輕而有力，踏得軟熟出鹵，特別是底部第1層菜必須踏出鹵來，否則上面就難出鹵，但又不能踏得過重，避免菜身踏破。

（3）封口　雪菜加工要經過冒頭缸（池）和照缸（池）腌制2次后才能封口。第1天將缸（池）加滿，踏完最后一層菜，加上封面鹽后，稱為冒頭缸（池）。當天架上井形竹片、壓上石頭，缸壓50～60kg，池壓500kg左右。隔24h后，如鹽尚未全部溶化，復踏1次，使菜身下沉，菜面見鹵，再在上面排菜，加滿容器為止，稱為照缸（池）。排菜、撒鹽、踏菜的方法與冒頭缸（池）相同。照缸（池）后要及時封口。蓋上一層清潔的蒲包，四周用竹片插緊，再壓石頭。儲藏時間長的重鹽頭菜，要在蒲包上面用直徑5cm左右的稻草辮子在四周塞緊，再鋪上一層敲碎的干泥，缸為5～6cm，池為8～9cm。20天后，將鋪泥踏緊，再加上一層復腳泥。缸與池都應放在室內或棚內，如果是露天缸，則應遮蓋好，防止雨水淋入。儲藏過夏的菜，最好放在室內通風處，尤須注意防曬、防雨、防霉。

要定期檢查容器內鹵水質量，觀察色澤變化，保持菜面不脫鹵。梅雨、伏暑、大雨以及氣候大幅度變化時，對雪菜質量的影響較大，要勤加檢查。在池的四周與缸邊的一兩個點上扒開泥土，掀開蒲包，看鹵看菜。

要嚴格根據腌制計劃，按時、按質地出菜銷售。淡鹽先出，重鹽后出；質量嫩的先出，質量老的后出；將要變質的先出，質量可靠的后出。

腌制后的雪菜如要外運，將起缸（池）的咸菜滴鹵斷線，過磅裝圓口壇內。每壇50kg，撒鹽3.5kg，用水泥封口。具體方法如同鮮雪菜下缸腌制一樣，先在壇底撒一層薄鹽，第1層葉子向下根朝上，第2層開始根朝下葉向上，螺旋排列，一層菜一層鹽，用手將菜壓緊，裝滿五層可平壇口。五層菜掌握用鹽1.5～2kg，裝滿后撒封面鹽1.5kg，塞上新蒲包，沿壇口內徑用竹片成X形插緊。將原來漬菜的鹵水澄清后加進壇內至浸沒竹片，放在室內陰涼處2～3天，菜稍有下沉，再在蒲包上面加鹽0.5～1kg，鹵水不能超過竹片，加上陶土壇蓋。沿壇口外口用水泥封沒，不能漏氣。裝壇菜以八成熟較好，菜起缸（池）要及時裝壇，防止時間長了菜的顏色發黑。

4.注意事項

（1）半棵菜黃半棵菜黑　鹽要撒勻、落透，并按規定標準用鹽。落鹽不透，或用鹽太少，半棵菜沒有撒到鹽會變質發黑。

（2）“麻雀窩”　一層菜中有一堆發黑變質，這主要由于菜身長短不齊、厚薄不勻、撒鹽有空當。要注意菜排齊、鹽撒勻。如有長、短菜排在一起，長菜排得松一點，短菜排得緊一點。菜緊的地方多撒一點鹽。

（3）“走邊菜”　容器四周一圈菜發黑發臭。有以下4個原因：草辮子塞得不緊；菜身下沉造成封面泥有脫口；后期保管不善，復腳泥加得不及時；漏進雨水，鹵水發臭。所以要做好封口工作，加強保管保養，注意防曬及防雨。

（4）下半缸菜好、上半缸菜壞　一缸菜分2次或2天才加滿。第2次下缸的菜質差，或者是腌制上半缸菜的人員對下半缸的菜質、用鹽情況不清，鹽頭放得輕，造成上半缸菜出毛病。一只容器要由一個操作人員負責到底，做到一手清，防止出差錯。

（5）缸面頭層菜壞　主要是封面泥太少，缸面菜脫鹵時間長，封泥壓得不結實，復腳加泥做得不好的緣故。要及時保養，封泥適當，菜不脫鹵，不進生水。

（6）整缸、整池菜變質　原因較多，主要是超過儲藏期，或者沒有按質用鹽，用鹽太少，保管失職。要牢扣產銷環節，根據腌制計劃按時出售，加強腌制前的理菜管理，發現鮮菜質量不好早作處理。

（六）潮州咸酸菜

潮州咸酸菜，是廣東潮州一帶的傳統產品，深受當地群眾喜愛。其原料是青葉芥菜的變種，菜名叫烏尾菜，另外還有雷江菜、黃尾菜兩種變種芥菜，也可做成酸菜，但質量不如烏尾菜好。

1.原料配比

鮮芥菜100kg，食鹽7～8kg。

2.工藝流程

鮮芥菜→曬菜→整理→鹽腌→揉壓→加鹽→發酵→成品

3.操作要點

（1）曬菜　先將青芥菜在地上晾曬5～6h，曬至葉柄折不斷，葉身捏不碎，使青菜失水20％～25％即可，散放在室內散熱。

（2）整理　散熱后，選用灰白色、肥壯、菜棵大，重約2.5kg左右的芥菜為原料。并將老梗、黃葉削掉，再把整棵菜縱向劈成對稱的兩半，放入竹筐內備鹽腌。

（3）鹽腌　把整理好的菜一棵一棵地逐層裝入水桶。方法是使菜的剖面朝上，逐棵用菜幫把下一棵菜葉壓在底下，使菜幫全部露在上面。每鋪一棵菜，都要在菜幫上撒少許食鹽（食鹽用量為菜重的4％～5％），不要把鹽撒在菜葉上。撒鹽時要注意底層鹽少，上層多。從桶邊一棵棵鋪滿，鋪平成復瓦狀，至桶裝滿。最上層要用菜葉蓋住菜幫，鋪滿鋪平，也呈復瓦狀。鹽腌時要注意層層菜壓緊。

（4）揉壓　待桶滿后，第1天揉壓1次，揉壓時用木棒先從桶中央開始，壓至略顯下凹，再從桶邊揉壓。揉壓時力量要沉重，柔和而均勻。揉壓到菜身發軟，略有菜汁，上層芥菜下沉距桶口25cm左右時就停止。第2天早晨，揉壓第2次，方法同第1次，揉壓到菜身更軟，出水較多，菜的顏色變嫩黃為止。第3天，進行第3次揉壓，方法同前，揉壓到菜汁已沒過菜面，再用劈下的菜葉蓋在桶面層，繼續揉壓30min，菜葉出水，揉壓即可停止。

（5）加鹽、發酵　1天后，揉壓好的菜內再加入相當于桶芥菜重量2％的食鹽，均勻地撒在菜面上。再蓋上竹篾蓋和草席或麻布，遮蓋嚴密，再加蓋約3cm厚的清潔河沙，封住桶口。將桶放置在通風的敞棚里，自行發酵，40～45天后即成熟。一般經過晾曬及整理的芥菜出品率為75％。潮州咸酸菜，如果原桶儲藏可儲存10個月左右，如果桶口開啟只能存放7天左右。

（七）太和香椿

太和香椿歷史悠久，質地脆嫩，具濃郁的椿芽芳香，深受中外消費者的喜愛。其原料為安徽省太和縣城西沿河一帶香椿，在谷雨前采摘為宜。太和香椿資源豐富，有9個品種，分為黑油椿、紅油椿、青油椿等3個優質品種和永椿、黃羅傘、柴狗子、米兒紅、紅毛椿、青毛椿等6個一般品種。椿芽的采收節令性強，要求嚴，一般采收2次。谷雨前2～5天采收第1次，稱頭茬椿芽，品質最佳，產量低，價值高。谷雨后5～7天采收第2次，產量高，品質稍次，價值不如雨前椿芽高。椿芽可吃鮮的，但新鮮椿芽不易保存，多采用腌制加工。

1.原料配比

鮮香椿菜100kg，鹽25kg。

2.工藝流程

鮮香椿菜洗凈→鹽漬→翻缸→出曬→回鹵→晾曬→成品

3.操作要點

選擇長10～13cm、肥胖脆嫩的鮮香椿菜。進廠后洗凈，每100kg椿菜加鹽25kg，下缸鹽漬。鹽漬時要求層菜層鹽。漬后每4h翻缸1次，第1天翻缸時，只能翻不能揉，以免將細嫩的梗朵揉散、碰斷，影響形態美觀。2天后減為每天翻缸2次，并用手輕揉。1周后出缸晾曬，晾曬2～3天，曬至表面無水分后，回原鹵浸泡3天，每天翻缸1次。3天后再撈出晾曬至干，揀去老枝，裝缸踩緊，缸面撒一層鹽，封存在陰涼處，1個月后即為成品。注意根據日光強弱，決定翻揉時間，不能讓表面的菜曬得太干，以免揉斷。

（八）鎮遠陳年道菜

陳年道菜系貴州省鎮遠縣地方特產，久存不變質，并且越陳越香。加工時不用醬，但醬香味突出，在醬腌菜中別具一格。陳年道菜有400多年歷史，清代成為貢品。其原料是芥菜類型的一種青菜，此種青菜頭大、葉柄長、葉片少而缺刻深。每逢春季，青菜旺盛時，鎮遠勞動人民有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習慣，陳年道菜就是在這個基礎上發展演變而來的。

1.原料配比

青菜100kg，食鹽10kg，白酒0.5kg。

2.工藝流程

原料→預處理→鹽漬→曬軟→揉搓→洗凈→鹽漬→曬干→裝壇→發酵→扎把→浸酒→成品

3.操作要點

（1）長道菜　選用個頭大、葉柄長、薹短的特等好青菜，先用刀剝去莖皮，加鹽入壇鹽漬2～3天，層菜層鹽。取出，在日光下曬軟，用手仔細搓揉（不能搓斷），再入壇鹽漬2～3天（原來的鹽水不要）。如此反復6次以上，晾曬至大半干時，把菜用水洗凈，用銅針剔掉纖維細莖，以釘錘將菜頭捶扁。最后曬干至十分柔軟時為止。裝壇壓緊，密封儲存發酵3年以上，時間越長越好。出廠前卷成長15cm、寬8cm、厚7cm的小把，以菜捆菜，捆得越緊越好，每把250g，在白酒中浸泡1min，即可出售。每15kg鮮菜出成品1kg。

（2）細道菜　選用一般較好的青菜，先將菜葉剝下，洗凈，把菜頭的莖皮剝去，分別切細再混合，入壇鹽漬2～3天，取出晾曬、手揉，如此反復4次。具體做法與長道菜相同。最后曬至十分柔軟后裝壇壓緊，密封儲存發酵3年以上。出廠前均勻噴灑一些白酒，即可出售。每14kg鮮菜出成品1kg。

（3）當年道菜　指當年春季加工，當年冬末和次年初春食用，加工工藝與長道菜相同。雖然當年道菜的芳香味突出，但醬香味遠不如陳年道菜好。

（九）東北咸蕨菜

蕨菜是起源于我國黃河流域一帶的一種野生蔬菜，為多年生草本植物。喜生于淺山區向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為采集期。

1.原料配比

鮮蕨菜100kg，食鹽25kg。

2.工藝流程

鮮蕨菜→加工整理→洗滌→鹽漬→倒缸→出缸控鹵→陽光晾曬→成品

3.操作要點

（1）加工整理、洗滌　鮮蕨菜進廠后，及時加工整理，剔除雜質，清水洗凈，撈出控水。

（2）鹽漬　將洗凈的蕨菜，入缸腌制，蕨菜100kg用鹽25kg。層菜層鹽，并添加少量咸鹵。每天倒缸2次，3～4天后出缸控鹵，陽光晾曬，中間翻動1次，晾至出品率80％，收缸儲存。

（十）蕪湖芝麻香菜

蕪湖芝麻香菜又名江南芝麻香菜，以梗長、葉短、棵壯而白嫩的高桿白菜為主料，按照江南民間傳統制法制作，是蕪湖地方的土特產品之一。冬至后采收腌制。

1.原料配比

鮮白菜800kg，食鹽32kg，蒜泥5kg，五香粉0.5kg，辣椒粉1.5kg，熟黑芝麻3kg，熟菜子油8kg，苯甲酸鈉0.1kg。

2.工藝流程

鮮菜→選菜→取梗→切條→清洗→初腌→翻缸→脫水→復腌→脫水→拌料→封缸→成品

3.操作要點

（1）初腌　鮮菜進廠后，首先揀去老梗及菜幫，將葉片全部切除取梗。然后，將菜梗切成長4cm、寬0.5cm的細條，用清水洗凈，瀝干水分。

初腌每100kg鮮菜加3kg食鹽，層菜層鹽，下少上多，入缸腌制，撒鹽一定要均勻。12h后轉缸翻菜1次，鹽溶化后撈起，放竹筐內，兩筐垛齊互相剋去水分（約7～8h）。

（2）復腌　將初腌去水分后的菜坯入缸復腌，每100kg咸菜坯用2kg食鹽。仍按層菜層鹽入缸，待鹽全部溶化后，起缸曝曬（或用烘房通風脫水）。

（3）拌料　100kg脫水后的菜條，加碎蒜泥5kg、五香粉0.5kg、熟黑芝麻3kg、辣椒粉1.5kg、熟菜子油8kg、苯甲酸鈉100g，均勻調拌好，層菜層料入缸翻拌，揉透裝壇。裝壇時應層層捺緊，封口，常溫存放30天即可成熟。100kg鮮菜出12kg成品。

（十一）廣東梅干菜

廣東梅干菜，色澤黃亮，口味鮮咸香甜，咀嚼起來，肉質脆嫩，獨具風味，普遍受到消費者的贊賞。所用原料芥菜，為一年生或二年生草本植物，普遍為二年生栽培。在我國廣東惠陽等地，冬末春初產量很多。這種菜的葉呈橢圓形，長約70cm，有皺紋，葉綠有缺刻如鋸齒狀，色濃綠，菜梗略帶白色，含水量高。味辛辣，新鮮滋味不好。制成干菜，滋味得到改善。做梅干菜的芥菜要求整修干凈，棵的高矮要整齊，不帶根，不帶泥土。

1.原料配比

鮮芥菜100kg，食鹽10.5kg。

2.工藝流程

芥菜→第1次晾曬→劈片→第2次晾曬→裝缸→揉壓→換缸→揉壓→第3次晾曬→包裝→儲藏

3.操作要點

（1）第1次晾曬　在天氣晴朗、空氣干燥的情況下，需在菜地里晾曬2天。第1天早上，將收割下來的菜削去根，一棵棵就地擺好，進行晾曬。第2天中午，翻轉1次繼續晾曬，曬至菜梗柔軟折不斷的程度，曬去25％～30％的水分。雨天則須將菜收到室內。

（2）劈片　第1次晾曬后，剔除菜梗和枯黃葉。把菜梗縱劈成仍然連在一起的兩片，把每片菜的基部縱切幾刀，以便于鹽腌和晾曬。

（3）第2次晾曬　把劈片后的菜剖面朝上，擺在曬臺上進行晾曬。夜間不下雨，仍不必收到室內。一天半后，菜由深綠色變為淺綠色，菜梗收縮起皺，約曬去20％的水分時，剖面朝下翻曬1～2天。每100kg菜曬成后可得50kg左右。

（4）裝缸　第2次晾曬后，即可裝在缸內進行鹽腌。裝缸時，先在缸底撒鹽，然后，裝最底一層，使菜的剖面朝上，逐棵以菜的基部壓住另一棵菜的葉片部分（作螺旋狀），并以鹽量的2/3撒在基部及劃破的裂縫中，其余1/3的食鹽撒在葉片上。這樣，鋪滿一層后重復如前。每層用食鹽的標準是，每100kg經過2次晾曬的菜，加食鹽16～17kg。每裝1層，用圓頭木棒一下一下地進行揉壓，一直壓到菜內濕潤出水，食鹽溶化，菜由淡黃色變為青綠色時，停止揉壓，再裝另一層。注意揉壓時用力柔和均勻，不要損傷菜的原有體形。最頂一層與缸內各層的裝法略有不同，這一層要使菜的剖面朝下，仍一棵棵地撒上食鹽，用鹽量為菜重的25％，裝滿后，照樣進行揉壓。裝完后，在缸頂壓上相當于缸內菜重50％的石頭，再加缸蓋，腌制1天。

（5）裝缸后的揉壓　揉壓方法同裝缸時一樣。在裝缸后第2天，取下缸蓋和石頭，揉壓至菜水漫過菜面1cm左右，約1h。重新壓上石頭，蓋上缸蓋，鹽腌1天。第3天，揉壓至水比第2天還多一些。再壓上石頭，蓋上缸蓋，鹽腌1天。

（6）換缸　裝缸后第4天，把芥菜撈出缸，裝在竹篩里瀝去鹵水，再一層層地裝在空缸里。裝缸方法與初次裝缸方法相同，逐層揉壓，但不再加食鹽。裝滿后，把原缸內的鹽水，隨菜一起倒進缸，仍蓋缸蓋，壓石頭，鹽腌1天。

（7）換缸后揉壓　換缸的第2天，再用木棒揉壓1h，揉壓至菜呈黃色、出水漫過菜面2cm、菜面降至距缸口約10cm。再壓石頭，蓋缸蓋，腌1天，即可出缸晾曬。

（8）第3次晾曬　換缸后第3天，如果陰雨，可把芥菜繼續盆腌1天，如果天氣晴朗，就可以取出曬干。最好在早上7～8點鐘時開始晾曬。把菜撈在竹篩里瀝去水分后，一棵棵剖面朝上，擺在晾曬臺上。約曬5～6h（下午1點），當菜的表面曬得沒有水分時翻曬。翻曬時，兩手各拿一棵菜，相互用力一碰，使原來已經揉壓在一起的菜葉松散，然后將其一棵棵剖面朝下，擺好。到下午4～5點時，收在竹筐里，放在室內，第2天再行晾曬。晚上，在室內地面上鋪一層稻草，并把收回的芥菜堆在草上，讓它回潮出水。第3天，照舊晾曬，晚上，仍堆放在室內稻草上，回潮2天，使菜潤濕和稍變軟。再繼續曬2天，即成梅干菜。每100kg芥菜，可曬成梅干菜25kg左右。

（9）包裝　先在竹簍底及簍內四周鋪一層稻草，再將菜回旋擺成魚鱗狀，裝滿搗壓緊實。蓋上一層稻草和簍蓋，用草繩捆結實，即可運銷外地或儲藏。

梅干菜怕雨、怕潮、怕熱，所以運輸時應特別注意防雨、防潮、防曬。日常保管，堆放在空氣流通，地面干燥和清潔的室內，一般可保藏3～4個月。如果需要保藏更久，進行第2次晾曬時，須多曬1～2天。

（十二）腌韭菜

1.原料配比

鮮韭菜100kg，鹽24kg，花椒40g。

2.操作要點

選葉寬、根白、身長的韭菜，先把爛葉擇去，洗凈，然后每5kg左右用麻繩捆成把，平碼在缸內。每碼一層，撒一層鹽，再均勻地撒點花椒，最后灑10kg清水，用干凈席片蓋好，壓上石頭。最初2天，每天早晚翻缸，以后每天翻缸1次，4～5天后封缸。每次倒缸時，如有的把散開要重新捆好。鹽湯要保持在超過菜5～10cm處。如不足時，應隨時添加鹽水，以免變質或變黃色。韭菜缸應在通風處存放。

（十三）咸辣椒葉

1.原料配比

辣椒葉100kg，食鹽30kg。

2.操作要點

選擇無老葉、無蟲眼、葉片厚實的葉為原料，放入清水中清洗，同時不斷攪動，以利于去掉葉片上的浮土、農藥等，直到洗凈為止。撈出放到筐中，控去水分，過秤。將100kg辣椒葉放于案板上，加入20kg細鹽，攪拌均勻，再搓辣椒葉，使細鹽大部分沾到葉上，而且要均勻。搓拌好的辣椒葉放入池內鋪平，每鋪10cm撒一層鹽（每100kg葉撒鹽10kg），鋪滿池子后，上面再撒一層鹽，壓上木板，再壓重石。鹽漬1個月出池，裝箱即為成品。

（十四）腌油菜

1.原料配比

油菜100kg，鹽14kg，花椒少許。

2.操作要點

把菜根切去，黃葉擇凈，洗凈，分成把，放入缸內。用3kg鹽加水10kg化成鹽水，每層菜先灑一些鹽水，再撒一層鹽。一層層地腌滿缸（上面一層多撒點鹽，共撒11kg），用干凈石頭壓住。第2天翻1次，把菜揉一下，將花椒均勻地撒菜內，腌10天后即可吃。

四、果菜類鹽漬菜

（一）腌倭瓜

1.原料配比

嫩倭瓜100kg，鹽20kg。

2.操作要點

選質嫩肉厚長形的倭瓜（較老的可把外皮削去，較嫩的可帶皮腌），用刀切成4瓣，挖去瓤子，然后用清水洗凈，切口向上，放入缸內；碼平后把鹽撒在上面，加清水20kg，每天翻缸1次，4～5天后，封缸蓋嚴，隨吃隨取，清脆可口。每天放在院里曬缸時注意防塵，并保持淹過菜10cm處，水少時要增加鹽水。另外，可按此法腌西葫蘆。

（二）腌番茄

1.原料配比

番茄100kg，鹽15kg。

2.操作要點

選取色青、質嫩的鮮番茄，清水洗凈。用竹針把番茄穿幾個洞，放入缸內，將鹽撒入，加清水15kg。每天翻缸1次，7～10天腌成。

（三）咸青椒

1.原料配比

鮮青椒100kg，食鹽16kg。

2.操作要點

按原料要求選料，摘去青椒的椒蒂，除去蟲蛀、腐敗的青椒。清洗，瀝干浮水，再將洗凈的青椒放入沸水中熱燙3min左右，撈出，晾曬。曬至每100kg鮮青椒得70kg左右即可。將青椒鋪在缸內，層菜層鹽，上層鹽多，下層鹽少，腌漬1天后，出缸。瀝凈鹵汁，裝壇壓緊，不留空隙，封密壇口30～50天后，即可食用。若密封得好，可保持1年不變質。

（四）咸豇豆

1.原料配比

鮮豇豆100kg，食鹽12kg。

2.操作要點

將鮮豇豆摘去兩頭的把及蟲眼部分，放入沸水中燙漂1～2min，撈出，晾曬。曬至八成干時，進行鹽腌，每100kg豇豆加食鹽12kg。將食鹽均勻撒在豇豆上，拌和均勻，2～4h后出曬，2天后裝壇壓緊。待壇滿后，密封壇口，2～3個月后即可食用。可保存4～6個月。

（五）咸黃瓜

1.原料配比

鮮黃瓜100kg，食鹽30kg。

2.操作要點

鮮黃瓜采收后，要立即進行挑選整理。選用色綠、條直、頭圓、把短，瓜體表面有刺，瓜瓤密實的嫩黃瓜。尖嘴黃瓜影響外觀，大肚黃瓜腌制時，容易產氣破肚，大把黃瓜降低品質均不能使用。將鮮瓜置缸（池）中，排一層瓜，撒一層鹽。瓜要排得緊密，鹽要撒得均勻。至滿缸（池）后，撒上封面鹽。腌瓜后，每天要進行轉缸（池）翻菜，并灌入原缸（池）內的鹵水及未溶解的食鹽。待食鹽全部溶解后，改為每2～3天翻菜1次，共翻3次后，將瓜并缸（池），壓緊，灌入不低于22°Βé的鹽水淹沒瓜體，繼續腌制20天后為成品。

五、鹽水漬菜

（一）鹽漬蘑菇

蘑菇品種繁多，營養豐富，含有較多的蛋白質和多種維生素、礦物質等，具有特殊的香氣，滋味鮮美。

1.原料配比

鹽漬階段：鮮蘑菇100kg，精鹽15kg。

制鹵水：水100kg，焦亞硫酸鈉20g，檸檬酸300g，食鹽22kg。

2.工藝流程

鮮蘑菇→原料選擇→洗滌→焦亞硫酸鈉溶液浸泡→裝桶加水→漂洗→預煮→冷卻→分級→稱重→鹽漬→瀝鹵稱重→裝桶→加鹵→檢查→壓實→封蓋→成品

3.操作要點

（1）原料選擇　選擇菇形完整、菇面潔白、不開傘、不畸形的鮮蘑菇。選擇好的原料，應儲藏在4℃、相對濕度80％左右的冷庫內，以防止霉變、組織變老、菌傘裂開或失水。

（2）洗滌　切除鮮蘑菇尾根及下部菇柄，保留自菇頂下沿至菇柄1cm。然后，清水沖洗，達到蘑菇潔白、無雜質、無泥土為止。

（3）焦亞硫酸鈉液浸泡　焦亞硫酸鈉具有漂白、護色的作用。將切柄、洗滌后的鮮蘑菇立即投入0.02％的焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡10min，以達到護色、增進白度和菇體光潔的目的，提高產品的質量。

（4）漂洗　用竹木或不銹鋼制笊籬將鮮菇撈出，流水反復漂洗3次。最好使用洗槽漂洗，如無洗槽，可取3只容量在500kg以上的陶瓷缸，缸底鑿一小洞，上部加水，小洞排水。3只缸輪流操作，以沖洗水嗅不到焦亞硫酸鈉味為準，撈出。

（5）預煮　按每100kg水加10kg食鹽的比例，在鍋內加入清水和食鹽。待鹽溶解后，煮沸。將已洗凈的蘑菇撈入簍筐內，裝至簍筐的2/5處。將簍筐置煮沸的鹽水中，不斷翻動簍筐中的蘑菇，使其受熱均勻，全部煮熟。煮沸8min時應立即提出簍筐，放入冷水中冷卻。

鍋內的鹽水可反復使用5次，但在第2次取出蘑菇后，按每100kg水加入食鹽3kg，以保持鹽水的濃度。一般鹽水使用5次后，會變色，此時應更換新鹽水，以免造成蘑菇色澤不正或變黑。

（6）冷卻　把預煮后的蘑菇倒入流動水中，或連同簍筐一齊放入流動水中，反復沖水冷卻至水溫，以保持蘑菇的脆度。

（7）分級　鹽漬蘑菇出口要求十分嚴格，而且各級之間價格差異較大，因此，挑選分級十分重要，必須認真操作。按照外貿要求各級的規格標準是（按蘑菇頂平面直徑計），一級品直徑不超過1.5cm，二級品直徑不超過2.5cm，三級品直徑不超過3.5cm，四級品直徑在3.5cm以上。傷皮、脫柄、形狀不正的蘑菇為次菇。

可采用手工分級或機械篩選分級操作。手工法占用人較多，生產成本高，但成品不易受損，且分級較好。機械篩選法省時、省力、成本低，但篩選時蘑菇易因碰撞、摩擦受到一定的傷害。手工分級的操作是將冷卻好的蘑菇攤在桌面上，人工挑選，分別裝入木桶中；機械篩選分級是將蘑菇倒入滾動篩選分離機內，啟動電源，使蘑菇滾動由篩孔中落下，分離出不同直徑、等級的蘑菇。篩選機啟動時，應同時打開自來水開關，自動噴水使蘑菇在水中滾動。

（8）稱重、鹽漬　將篩選好的蘑菇，分級稱重計量，分別用精白鹽鹽漬。方法是按每100kg蘑菇加精鹽15kg的比例，一層蘑菇一層精鹽，裝至缸的2/3處（一般大瓷缸可容300kg，此時約在200kg），撒上封面鹽。然后，蓋上白布，壓上圓竹篾，再壓上石塊。腌漬48h，即可裝桶。鹽漬操作完成后，應在缸體外面表明級別，以免裝桶時混裝。

（9）瀝鹵稱重、裝桶、加鹵　蘑菇經48h鹽漬后，撈出。瀝去鹵水至不見鹵水滴下成線時，才能稱重計量。然后，裝入包裝桶內，灑入鹵水，至滿桶。

（10）檢查、壓實、封蓋　裝桶灌鹵后的蘑菇，每天檢查1次，發現鹵水低于菇面時，要補充加鹵。約經過10天后，鹵水液面穩定，加入封口鹽，封蓋，即為成品。

鹵水配制：清水100kg，食鹽22kg，充分溶解后，至鍋內煮沸，冷卻后用4層白紗布過濾，沉淀4h后，取清液。然后按3‰的比例，加入檸檬酸，溶解后攪均勻，封閉儲存備用。

（二）淮安老鹵大頭菜

老鹵大頭菜是江蘇淮安的傳統特產，又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。首選重量在0.25kg以上、外形整齊美觀的鮮大頭菜為原料。此菜為扁圓形，每只重量在175g以上。大頭菜是根莖植物，莖可以炒菜，球狀根腌制后呈淺棕色，因其在腌制時需用老鹵而得名。

1.原料配比

鮮大頭菜160kg，食鹽30kg。

2.工藝流程

鮮大頭菜→去皮→堆積→入缸→18°Βé鹵浸泡→復缸→壓緊別缸→加入老鹵→逐步加鹽→成品

3.操作要點

鮮大頭菜進廠，首先削去粗皮、老莖，堆積5～7天，使菜體內水分蒸發變軟，呈淡黃色。然后放入缸內，加18°Βé鹵水，其量約為菜量的50％，使其浸泡4～5天。注意用鹽不宜過多，以防抑制微生物發酵。缸內不能脫鹵，以免面層菜腐爛變質。然后撈起，放入另一只缸內，并用棍棒壓緊，不讓其浮動，將老鹵（上年腌制菜剩下的鹵水）灌入缸內，漫過菜面，夏天缸頭逐步加鹽至鹵水19°Βé。轉缸要及時，避免菜不變脆。經1年成熟，期間應注意缸頭管理，做到中午蓋缸，傍晚揭缸，使菜通風受溫，不能漏進雨水和烈日曝曬，蒸發辣氣，促使菜體蛋白質轉化成鮮味。儲存時間1年以上。老鹵要保藏好，循環使用。

（三）咸白蘿卜

1.原料配比

鮮白蘿卜100kg，鹽18kg。

2.操作要點

蘿卜去頂去根，洗凈后放在缸內。將16kg鹽加水50kg化成鹽水，倒入缸內，然后再在上面撒2kg鹽。到第3天翻缸，第7天再翻1次。等至半個月撈出，破成2～3塊，再在原來的鹽水中加入糖色，煮沸滅菌后，再將蘿卜放入，腌10天即可食用。

注意若前一年腌的過多，到第2年五一節前如吃不完，再加些鹽，可以過夏不壞。

（四）咸胡蘿卜

1.原料配比

鮮胡蘿卜100kg，鹽18kg（化成鹽水60kg）。

2.操作要點

胡蘿卜去頂去根，洗凈、放入缸內，加鹽水30kg。到第3天翻1次，再加鹽水30kg。以后每5天翻1次缸，腌20～30天即成。

（五）廣東酸筍

廣東酸筍，口味酸咸，清脆爽口。生吃口味不佳，所以一般都不采用。熟食的方法有蒸熟和煮湯兩種，只要把酸筍切成薄片即可蒸煮。用酸筍片配豬肉或魚片蒸成的菜，滋味最好。煮湯時可以配肉絲，煮成葷湯，也可以配蝦米，煮成素湯。所用原料毛竹筍就是毛竹地下莖的幼芽。生產場地要求空氣流通，遮蔽陽光，臨近水源或室內裝有自來水設備。

1.原料配比

筍塊100kg，食鹽7～8kg。

2.工藝流程

選料→切根→剝殼→切塊→浸泡→鹽腌→發酵→成品

3.操作要點

（1）選料　選用老嫩適中的新鮮毛竹筍，剔除粗老或過大過小的。

（2）切根　將筍干放在木板上，切去筍的基部，要恰好切出光滑的筍節。

（3）剝殼　將筍殼割破，剝掉。

（4）切塊　把筍劈成3塊或4塊，每塊重約250g。

（5）浸泡　把筍塊放在木盆里，用清水浸泡，以防筍肉變老。

（6）鹽腌　每100kg筍塊，用水70～80kg，食鹽7～8kg。先將鹽、水按比例盛在缸或桶里，加以攪動，經過3h，食鹽溶化，雜質沉淀，將浮在水面上的污物撈掉。將筍塊平鋪在另一個桶內，立刻灌進鹽水至距桶口尚有6cm處。然后，蓋上竹篾桶蓋。用四根竹片交叉成“井”字形，放在桶蓋上。在“井”字竹片中心壓上相當于桶內筍塊重量約25kg的石塊。

（7）發酵　將裝著筍的桶放在晾棚下，讓筍自行發酵，不要見陽光。約經4天，桶內的筍塊位置已較裝桶時下降，鹽水則與桶口相平，發酵期滿，酸筍就做成了。

按照上述程序制成的酸筍，不能長期儲存。為了延長儲藏期，必須加鹽復制。由于鹽腌發酵后，筍的體積縮小，所以發酵成熟后，可以把兩個桶里的筍裝在一個桶里，叫并桶。加鹽和并桶可以合并進行。并桶時，先將浮在鹽水上的污物撈掉，再把兩桶酸筍撈到一個空桶里。兩個桶里的鹽水也倒在一起，每100kg鹽水中加鹽10kg，加以攪動。待食鹽溶化、雜質沉淀后，即可灌入盛著酸筍的木桶中。每100kg酸筍灌鹽水60kg，漫過筍塊，照舊蓋上竹篾桶蓋和竹片，壓上石頭。仍然放在晾棚下，即可長期儲藏。

儲藏中要注意清潔，避免陽光，嚴禁沾染油膩。只要鹽水保持乳白色，就可以繼續儲藏。如果鹽水渾濁變色，酸筍容易變質，應立即換桶，換上新調的鹽水才能繼續儲藏。鹽水的配方是，每100kg清水，加鹽15kg，每100kg酸筍，需鹽水60kg。沒有加鹽復制的酸筍，只能儲藏15天左右。加鹽復制的酸筍，可以儲藏半年以上。