4.12 同行鑒賞

俏江南：成功的人力資源管理

餐飲行業(yè)中，資深老板都有這樣的體驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)管理中，最有挑戰(zhàn)性的是對(duì)廚師隊(duì)伍的管理。特別是致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)，廚師自成一家的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和廚藝常常是中餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的最大難題。但是，在俏江南，總經(jīng)理張?zhí)m卻很好地解決了這個(gè)問題。

總經(jīng)理張?zhí)m提到自己當(dāng)初的管理經(jīng)驗(yàn)時(shí)說，俏江南最初請(qǐng)來的廚師大部分都是四川人，這些人很抱團(tuán)，廚師長就是老大。這也正是四川人喜歡承包廚房的行業(yè)慣例的原因所在。按理說，團(tuán)隊(duì)抱團(tuán)一心對(duì)企業(yè)來說是件好事，但這種現(xiàn)象也使張?zhí)m的俏江南面臨另一種威脅——只要廚師長一聲令下，俏江南的廚師可能就會(huì)集體罷工。

針對(duì)這個(gè)讓很多有經(jīng)驗(yàn)的男老板都感覺頭疼的問題，張?zhí)m的策略是在廚房團(tuán)隊(duì)中不斷地輸入“異類分子”，用張?zhí)m自己的說法就是“摻沙子”。就是廚房的工作人員由公司人力資源部統(tǒng)一招聘，讓這些招聘過來的員工認(rèn)識(shí)到自己是俏江南的員工而不是廚師長的員工。

同時(shí)，公司還在制度和人員管理上不斷提升廚師的職業(yè)操守，培養(yǎng)廚師遵守企業(yè)制度的自覺性。引導(dǎo)他們從思想上認(rèn)識(shí)餐館標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，慢慢地讓廚師在實(shí)際操作中按標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行。為了使每道菜從選料到火候都實(shí)現(xiàn)量化標(biāo)準(zhǔn)，張?zhí)m花了很長時(shí)間把原本烹飪風(fēng)格迥異的川籍廚師培訓(xùn)成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的俏江南專屬廚師。如今，讓張?zhí)m引以為豪的是，別家餐館的廚師可能只會(huì)炒菜，但俏江南培養(yǎng)出來的廚師不但會(huì)炒菜，還會(huì)管理，甚至還會(huì)用電腦進(jìn)行后廚管理成本數(shù)據(jù)分析。張?zhí)m把這種策略稱為“打破行業(yè)慣例，培養(yǎng)專屬人才”。

在餐飲業(yè)，最激烈的競爭主要是來自人才的競爭，而中國目前餐飲業(yè)的不成熟使得人才競爭常常呈現(xiàn)無序的狀態(tài)。比如說，相互挖墻腳，搶人才。而對(duì)任何一個(gè)企業(yè)來說，員工流動(dòng)性過大都是具有很強(qiáng)殺傷力的。

對(duì)此，張?zhí)m的做法是，靠企業(yè)文化和更多的人文關(guān)懷來吸引和留住人才。企業(yè)很早之前就建立起“以人為本”的企業(yè)文化，努力營造家庭式的氛圍，增強(qiáng)員工的凝聚力。比如，每年的除夕之夜，俏江南的大家庭都要團(tuán)聚在一起，浩浩蕩蕩地開到京郊九華山莊，上千名員工在那里一邊品嘗美味佳肴，一邊載歌載舞表演節(jié)目，還可以隨意地放煙花、放鞭炮，每個(gè)人都玩得非常開心。

為了吸引人才，俏江南除了給員工比較好的薪酬福利外，還非常注重員工培訓(xùn)，讓員工能夠不斷地成長。公司與全國25所大學(xué)合辦俏江南班，培訓(xùn)后的服務(wù)員、廚師，再集中到俏江南自己的培訓(xùn)中心，進(jìn)行軍事化培訓(xùn)。因此，俏江南的員工基本上都是能力很強(qiáng)的多面手。

來俏江南用餐的外賓較多，廚師還可以一邊為外賓表演石烹豆花、搖滾沙拉，一邊用英語介紹菜品的配料和制作。一些能力很強(qiáng)的員工甚至被送到新加坡國立大學(xué)學(xué)習(xí)。