無論是在西伯利亞的冰天雪地里捧一碗冒著熱氣的紅菜湯，還是在莫斯科就著熏腸喝著伏特加，再或者衣著體面地坐在精致的餐廳里，點一杯紅酒品幾口黑魚子醬……每一種味道都令人流連忘返，久久停在舌尖，不會散去。這，就是俄羅斯的味道。

1.俄羅斯人一日三餐吃什么？

自古以來，俄羅斯就以面包為主食。面包的品種很多，按原料分有：白面包、黑面包、黑麥精粉面包和玉米粉面包。其中白面包的消費量很大，但俄羅斯人也愛食黑面包。黑面包的主要原料是黑麥粉，它含有豐富的維生素，營養(yǎng)價值很高。黑面包有一股麥香，入口時略帶酸味，咀嚼一會兒后，又有一股甜味。

俄羅斯還有一種食物，被稱為俄羅斯人的“第二面包”，它就是土豆。俄羅斯人非常愛吃土豆。據(jù)統(tǒng)計，俄羅斯每年人均消費土豆100多千克，與糧食的消費量差不多。在俄羅斯，土豆的吃法有很多種：煮土豆，烤土豆，土豆泥，用土豆做小扁餅，用做牛排、烤雞等的配菜等。

俄羅斯人一日三餐中的主食除面包、土豆外，還有牛肉、豬肉、羊肉、牛奶、蔬菜、黃油、乳酪等。俄羅斯人用餐的特點是肉、奶量多，蔬菜量少。

俄羅斯人的進餐方式是一道一道地吃。上菜時一般先上涼菜，如沙拉、火腿、魚肉、魚肉凍、涼拌生菜、酸黃瓜等；然后再上主菜，主菜有三道，第一道是湯，如鮮魚湯、清雞湯、肉雜拌湯、肉丸豌豆湯、紅菜湯等。俄羅斯人特別愛喝紅菜湯，也稱羅宋湯。這種湯的做法是：把肉切成小塊，把紅菜頭、圓白菜、土豆、洋蔥、胡蘿卜切成絲放進水里，加上鹽、糖等調(diào)料一起煮，煮熟后再澆上酸奶油，有時還加上蘑菇和李子干，味道鮮美。俄羅斯人喝湯時可以吃面包，這和西方人不同。而且，餐桌上除白面包外，還要有一碟黑面包。第二道菜是肉菜，如煎牛排、烤牛肉塊、炸雞、炸肉餅等配上土豆條、圓白菜、甜菜。第三道也是最后一道是甜食，一般是煮水果、果子凍、冰淇淋、點心、果汁、茶或咖啡等各種飲料。在宴席上，一般還有魚子醬，它是菜肴中的上品，有黑魚子醬和紅魚子醬兩種。吃法是：先在白面包上抹一層黃油，然后把紅或黑的魚子醬沾在黃油上。

俄羅斯人以好酒出名，每逢節(jié)假日、生日，大家都要開懷暢飲。在各種酒精飲料中，他們最喜歡伏特加。

除飲酒外，俄羅斯人還有飲茶的嗜好。俄羅斯人偏愛紅茶，平均每人每年消費500克。俄羅斯只在南部的索契出產(chǎn)少量茶葉，因此主要依靠進口。中國的茉莉花茶、印度的紅茶深受俄羅斯人喜愛。每天下午5～6點是俄羅斯人的飲茶時間。長期以來，俄羅斯人形成了獨特的飲茶習(xí)俗。

除飲酒、喝茶外，俄羅斯人夏日的傳統(tǒng)飲料是格瓦斯，這是一種由薄荷、面粉或黑面包干、葡萄干、漿果和其他水果加上白糖發(fā)酵制成的清涼飲料。

2.俄羅斯有哪些傳統(tǒng)的下酒菜？

在俄羅斯，配合飲用伏特加酒的小吃和下酒菜有很多。其中最受歡迎的有以下幾種：

泡菜和腌菜

最受歡迎的是酸黃瓜、酸西紅柿，各種莓果，以及酸甜口味的腌蘋果。如果在橡木桶中泡制或腌制蔬菜，則口味更佳。這些蔬菜通常被制作成涼菜佐酒。

腌蘑菇或醋漬蘑菇

最好選用牛肝菌、卷邊乳菇或松乳菇。上菜之前，先將蘑菇放入盤中，倒入少許葵花籽油，再撒些洋蔥或小蔥。飲用伏特加酒時，最好配合酸奶油燜腌卷邊乳菇，或是鮮蘑菇烤土豆或煎土豆。

鯡魚

將鯡魚切成塊兒，上撒洋蔥和香菜末。通常還需加少許葵花籽油和醋調(diào)味。俄羅斯人習(xí)慣用煮土豆和一種特殊的黑麥面包搭配鯡魚一起食用，土豆上還會加少許黃油和蒔蘿?！胺丶?鯡魚-土豆”三合一在俄羅斯被認為是最經(jīng)典的伏特加下酒菜。

魚子醬

魚子醬一般涂在抹有黃油的白面包片上。如果將魚子醬作為單獨的一道菜待客，則需要將盛放魚子醬的盤子擺放在碎冰塊上，以保持魚子醬的新鮮口感。

培根或火腿

最好吃的培根肉位于豬身體下部，很薄，通常帶有三至四層瘦肉。用麥秸搓成的麻繩涂擦豬皮，會使豬肉味道更好。這樣加工后的豬皮呈特殊的琥珀色，香味獨特。培根需要事先冷藏，食用時最好配以生洋蔥或大蒜。

肉凍

最常見的肉凍用豬頭肉、油脂豐富的牛骨和公雞肉熬制而成。公雞肉會使肉湯呈現(xiàn)飽滿的琥珀色，并具有獨特口感。按照傳統(tǒng)，吃肉凍時需搭配有名的俄羅斯辣根或芥末。

油炸或烤乳豬

按照傳統(tǒng)的俄羅斯吃法，喝伏特加酒還可以搭配酸奶油和辣根，也可以在乳豬肚內(nèi)填入蕎麥飯后一起烤制。喝一口冰鎮(zhèn)的伏特加酒，再吃一口熱乎乎的乳豬，口感十分獨特。

煎肉或烤肉

選用牛肉或小牛肉，切成塊，煎炸，也可選用熟豬肉，或?qū)⑷夤朊嬷幸煌逭ā＿@樣的美味當然要搭配人人喜愛的伏特加酒。

紅菜湯或白菜湯

這是一種很濃的肉湯。原料中是否有甜菜和西紅柿是區(qū)別紅菜湯和白菜湯的關(guān)鍵。此外，紅菜湯需搭配酸奶油和奶油甜面包食用，湯中還要撒少許蒜末。有的俄羅斯人喜歡將一小杯伏特加倒入湯中一起食用。

3.俄羅斯的王牌開胃菜是什么？

漫長的寒冬使俄羅斯飲食中出現(xiàn)了大量的食材保存方法，如腌制、蜜制、鹵制、干制、臘制以及室外凍干。其中腌制是俄羅斯人保存食物最原始的方式。俄羅斯風(fēng)味的腌鯡魚或腌肉和歐洲同類食品大同小異，只在香料有所不同，但俄羅斯腌制蘑菇和蔬菜的工藝則完全異于歐洲他國。

俄羅斯開胃菜大多由家里常見的儲備食材制成，其中蘑菇最為常見。俄羅斯人喜歡自己動手腌制蘑菇或其他蔬菜。在腌制過程中，加了保證新鮮，食材會在外滲的汁液中完成乳酸發(fā)酵。俄羅斯的腌菜工藝源遠流長，形成了有別于他國的秘方，例如，俄羅斯人腌黃瓜時，會在橡木桶底部墊上黑麥的麥秸。

腌制蘑菇也有竅門。就腌制食用菌而言，美味的松乳菇是無可爭議的王牌食材，在口感和營養(yǎng)上更是超過牛肝菌和細質(zhì)乳菇。松乳菇呈胡蘿卜橙色，其上分布有綠色斑點，多為初秋采摘。能采到松乳菇是件非常幸運的事情，因為它對環(huán)境狀況非常敏感，現(xiàn)今在莫斯科近郊的樹林里已看不到松乳菇。

松乳菇主要生長在基洛夫州，首府基洛夫市以布爾什維克黨領(lǐng)袖謝爾蓋·基洛夫命名，后因某種原因再未改回十月革命前的名稱——維亞特卡。盡管如此，人們習(xí)慣上還是用原名“維亞特卡”稱呼它。當聽到“維亞特卡松乳菇”時，所有俄羅斯美食家都會垂涎三尺。這片氣候惡劣的北方土地仍然滋養(yǎng)著古老而繁茂的松樹林，在那里能采到俄羅斯最好的松乳菇。

維亞特卡市及周邊地區(qū)一直用獨特的干腌法加工松乳菇。這種工藝和這座城市的曾用名“維亞特卡”一樣古老：該名稱可追溯到古斯拉夫部落“維亞提奇”。在腌制松乳菇前，人們會在橡木桶的底部墊上檜樹枝，并在樹枝上倒入水；然后覆上用火燒過的石塊，再用耐磨的布料把木桶封好。這樣做可以給腌制容器消毒，并確保只有腌料的香味才會滲入木桶壁。

4.俄羅斯人吃魚有什么講究？

據(jù)俄羅斯歷史學(xué)家考證，早在18世紀時，俄羅斯人的飲食結(jié)構(gòu)中就有50%～60%是魚類。其中主要是口味細膩的淡水魚，一般很少使用調(diào)料，以免破壞其原有的味道。

當時，人們主要是在夏天齋戒日期間吃魚，而冬季則幾乎天天吃魚。這是因為普通百姓的其他食物儲備很少，而冬天捕魚的收獲總是不錯。

為了不至吃膩，俄羅斯人發(fā)明了很多種魚的吃法。他們會曬魚干、煎魚、煮魚、燜魚、熏魚，或者做魚肉餡。有一種叫“烏哈”的鮮魚清湯只在俄餐中才有。

俄羅斯人甚至還會做類似于日式或意大利式的生魚片。在極地地區(qū)，人們把凍好的鮮魚肉削成像紙一樣的薄片，在半融化時蘸汁食用，并將其稱為“削凍魚片”。在西伯利亞的某些地區(qū)，人們會把鮮魚穿起來烤著吃，將去掉內(nèi)臟的整條魚穿到樹枝上，再放到篝火上小心翻烤就行了。

在俄羅斯的淡水水域，特別是在北方地區(qū)，有一些非常美味的魚類品種。除加拿大和北歐的個別地區(qū)外，這些種類的魚在其他西方國家并不為人所熟知。它們包括一些白鮭科魚類，例如重量可達10～20千克的白北鮭。小體鱘是一種淡水小型鱘魚，在俄羅斯歐洲部分的水域中很少能見到，它可是俄羅斯人節(jié)日餐桌上一道上好的菜肴。

遺憾的是，許多獨特的魚種已經(jīng)消失。例如曾生活在俄羅斯帝國西北地區(qū)白湖中的一種非常著名的小體鱘亞種，早在19世紀時就滅絕了。原因是當?shù)睾恿魃辖ㄆ鹆藥Тl的運河。它們雖然促進了河運貿(mào)易，但卻阻斷了小體鱘到產(chǎn)卵地的洄游路線。不久前小體鱘開始出現(xiàn)在距離莫斯科很近的奧卡河流域，它們在這里絕跡已有整整一個世紀了。

總體上來說，俄羅斯飲食可以分成兩個大類：對于大部分菜肴，俄羅斯廚師會像日本人那樣，盡量突出主要食材的原味；小部分則像印度人一樣，把食材的味道改變得難以分辨。做魚一般用第一種方法。有一條不成文的規(guī)矩——大蒜只用來做海魚，而洄游魚和淡水魚則不用。為了不破壞鮮嫩的原味，一般只用鹽和黑胡椒就足夠了，不過有時配點兒提味青菜和檸檬汁也不錯。

當然了，例外情況總是有的。例如，香噴噴的鱘魚雜拌湯里面就有大蒜、紅辣椒、黑胡椒、檸檬、刺山柑花芽、西紅柿和洋橄欖等。

5.洋蔥在俄羅斯有哪些新鮮吃法？

洋蔥是俄羅斯人最喜愛的蔬菜之一，也是他們一日三餐離不開的蔬菜。由于俄羅斯夏短冬長，日照不足，所以新鮮的時令蔬菜和水果很少，也很難儲存，特別是在漫長的冬季，土豆、胡蘿卜、洋蔥、圓白菜更是被俄羅斯人稱為餐桌上的“四寶”，陪伴著千家萬戶熬過嚴寒。至于洋蔥的吃法，更可謂五花八門、各式各樣。

在俄羅斯，洋蔥最普遍的吃法就是生吃，即將洋蔥切成絲后和其他的蔬菜一起做成蔬菜沙拉，或者將洋蔥絲作為配菜和牛排等主食一起吃，還可以在漢堡和三明治里夾上一些生洋蔥絲?，F(xiàn)在莫斯科街頭最流行的烤肉卷“沙烏爾馬”的做法，也是將烤肉、洋蔥絲以及酸黃瓜一起放入卷餅里，味道非常可口。

洋蔥的另一種做法就是做湯。俄羅斯人特別愛喝紅菜湯，也稱羅宋湯。其做法是：把肉切成小塊，把紅菜頭、圓白菜、土豆、洋蔥、胡蘿卜切成絲放進水里，加上鹽、糖等調(diào)料一起煮，煮熟后再澆上酸奶油，味道鮮美。在俄羅斯其他的一些菜肴中，無論是餡餅、肉丸子還是烤肉都離不開洋蔥，甚至連俄羅斯人的圣誕節(jié)大餐也離不開洋蔥。

俄羅斯人信奉東正教，圣誕節(jié)也比其他國家稍晚。俄歷12月25日（公歷1月7日）恰逢冬至，俄羅斯人把這一天定為圣誕節(jié)。在這天，圣誕鵝是俄羅斯人圣誕晚餐上必不可少的大菜，他們買回處理干凈的肥鵝，在鵝的肚子里填滿面包、蘋果、洋蔥及各種調(diào)料，烤熟后食用，酥爛可口，香嫩誘人。

俄羅斯人為什么這么喜愛洋蔥呢？原來，他們自古就有用洋蔥強身治病的傳統(tǒng)。

除了吃，洋蔥還被俄羅斯人認為是天然的防腐劑，用于制作彩蛋。首先，人們將圖案繪制在白色的蛋殼上，三天后涂上一層蠟以保護蛋殼上的顏色，然后把彩蛋放入洋蔥水里煮熟。蛋殼上的蠟經(jīng)熱水煮過后就會變軟，這時便可用餐巾把蠟擦掉，露出彩蛋的圖案。一枚彩蛋就這樣完成了。

6.俄羅斯食品中被稱為“黑黃金”的是什么？

在俄羅斯，魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產(chǎn)自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每千克830美元，而在英國倫敦，每千克能賣到5000多美元。

魚子醬是俄羅斯特有的珍品，是俄羅斯最負盛名的美食，以前出國旅行的蘇聯(lián)旅客，行李中除了伏特加酒，一定還有幾瓶黑魚子醬，這些珍品可以為他們在國外換得一筆可觀的當?shù)刎泿拧?

俄羅斯曾是魚子醬供應(yīng)大國，但自蘇聯(lián)解體后，俄不得不將部分市場利潤讓給里海附近的國家，例如阿塞拜疆、哈薩克和土庫曼等。除此之外，由于鱘魚的數(shù)量日漸減少，部分國際組織出于對環(huán)保生態(tài)問題的考慮，對魚子醬出口國提出警告，要求這些國家限制鱘魚的撈捕量及出口量。因此，俄羅斯官方公布的魚子醬生產(chǎn)量比世界組織統(tǒng)計的數(shù)據(jù)低了許多。近十年來，經(jīng)過官方渠道出口的黑魚子醬數(shù)量減少了近2/3。

魚子醬的吃法非常簡單，由于它的滋味只能以“鮮”來形容，所以一切繁復(fù)口感的配料都不適宜和魚子醬并食。正宗的吃法是：什么佐料都不加，將冰鎮(zhèn)過的魚子醬直接用匙送入口中，先用牙齒輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細品味，然后吞下去。最常見的食法是在蘇打餅干上抹少許酸奶油，酸奶油上再涂少許魚子醬，然后細細地品味它的味道。

越是高級的魚子醬，魚脂含量越高，鹽含量越低，顆粒越肥碩飽滿圓潤，色澤越透明清亮，甚至微微閃爍著金黃光輝。需要提醒大家的是，魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣，食用時最好用水晶盤配以貝殼匙。

7.俄羅斯有哪些著名的甜點？

俄羅斯人似乎天生愛吃甜食，千百年來，許多讓人無法抗拒的甜食始終擺在俄羅斯人的餐桌上。

圖拉姜餅

姜餅是俄羅斯人的原創(chuàng)甜食之一。公元9世紀時，源自古埃及的“蜂蜜面包”傳到俄羅斯，俄羅斯人根據(jù)自己的口味，將其改良成由黑麥混合蜂蜜和漿果果汁的甜點，即姜餅。12至13世紀，產(chǎn)自印度和中東地區(qū)的香料傳入俄羅斯，俄羅斯人將這些香料加入姜餅中提味，這才有了今天獨具俄羅斯風(fēng)味的姜餅。俄羅斯最有名的姜餅產(chǎn)自莫斯科以南約190千米處的圖拉，圖拉姜餅是一種正方形的辛辣口味蛋糕，里面是果醬或煉乳。

帕斯蒂拉餡餅

在俄羅斯排名第二位的甜食是帕斯蒂拉餡餅。16世紀時，帕斯蒂拉餡餅從中東地區(qū)傳入俄羅斯，它的主要成分是俄羅斯人熟悉的酸蘋果、蜂蜜和蛋清。19世紀時，俄羅斯的糖果商們開始用糖代替蜂蜜，直到今天，人們?nèi)匀辉谟眠@種方法制作帕斯蒂拉餡餅。

鳥乳蛋糕

鳥乳蛋糕是一種表層覆蓋著巧克力的厚松糕，樣子沒有什么特別之處，但是卻堪稱俄羅斯最美味的甜食之一。鳥乳蛋糕的正式配方由弗拉基米爾·古拉爾尼克（莫斯科糖果界的傳奇人物）領(lǐng)導(dǎo)的糖果公司提供，并且曾在蘇聯(lián)時期申請過專利。鳥乳蛋糕的配方源自法國松糕，但是俄羅斯甜點師根據(jù)俄羅斯人的口味，對其進行了改良。

恰克-恰克

恰克-恰克源自突厥，目前已成為俄羅斯人最喜愛的甜食之一。與帕斯蒂拉餡餅不同，恰克-恰克的做法從古至今基本沒有變化。這道甜食的做法是：將面團和生雞蛋結(jié)合制成短棒形，看起來像意大利面或彈面，然后放入油鍋里炸，炸好后在盤中碼放整齊，澆上熱蜂蜜醬，變硬后就可以食用了。

布拉格蛋糕

事實上，這種蛋糕幾乎和捷克首都布拉格沒有任何關(guān)系。其做法同樣來自俄羅斯糖果界傳奇人物弗拉基米爾·古拉爾尼克的創(chuàng)意。當時，捷克的糕點大師經(jīng)常去莫斯科學(xué)習(xí)和傳授糕點制作技能，弗拉基米爾就是在他們的指導(dǎo)和啟發(fā)下，掌握了新法式蛋糕的做法。制作布拉格蛋糕時需要用四種奶油，有時還需要添加白蘭地和其他酒類，糕點還需放入朗姆酒中浸泡。與鳥乳蛋糕不同的是，布拉格蛋糕的制作方法沒有申請任何專利，因此在俄羅斯各地都能品嘗到這種美味的甜點。

乳酪面包

乳酪面包是一種用發(fā)酵或未發(fā)酵的面做成的圓形面包，它是古老斯拉夫部落的特色美食之一，也是俄羅斯歷史最悠久的美味。這種面包的夾心通常是經(jīng)過烤制的加糖奶酪、果醬、煉乳或果漿，與松軟的面包結(jié)合在一起非常美味。乳酪面包價廉物美，通常在普通的面包店就可以買到。

糖漬堅果

糖漬堅果的做法起源于高加索地區(qū)。制作時，將各種堅果用線串成串，放入用面粉和葡萄汁調(diào)成的濃稠漿中，然后慢慢提出來后，漿汁就會附著在堅果上形成厚而耐嚼的糖衣。在所有俄羅斯的經(jīng)典甜食中，糖漬堅果的制作時間最長，每串糖漬堅果都需要經(jīng)過兩周日曬，及長達3個月的放置后才能食用。糖漬堅果中含有大量的葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、有機酸和維生素，是一種美味且健康的甜點。不過，這種甜點只能在克拉斯諾達爾州海濱度假勝地才能吃到。

烤蘋果

俄羅斯大部分地區(qū)處于寒帶，夏季短暫，水果稀缺。因此，耐寒品種的蘋果成為俄羅斯人烹飪時最喜歡的一種原料。傳統(tǒng)的俄羅斯蘋果味道很酸，但經(jīng)過幾百年的摸索和實踐，俄羅斯人已經(jīng)找到了使蘋果由酸變甜的方法。首先，將蘋果浸泡在各種糖漿中，然后切掉果核，將甜餡兒塞滿蘋果后進行烘烤?？咎O果含有豐富的鐵和鉀，是俄羅斯繼糖漬堅果之后排名第二的健康甜食，甚至成為一些膳食療法中常用到的食物。營養(yǎng)學(xué)家認為，經(jīng)常食用烤蘋果，不僅有助于消除體內(nèi)多余的脂肪，而且能促進人體的新陳代謝，對皮膚也有很好的滋養(yǎng)作用。

8.沃洛格達黃油為何被稱為“最高品質(zhì)黃油”？

沃洛格達黃油是享譽世界的美味黃油，是以俄羅斯歐洲北部城市沃洛格達命名的。早在一個世紀前，這座古老的城市就已成為黃油生產(chǎn)中心?？墒牵致甯襁_黃油并不是某家廠商的品牌，而是“最高品質(zhì)黃油”的榮譽稱號。所有沃洛格達地區(qū)生產(chǎn)的達標黃油，均可稱作沃洛格達黃油。

沃洛格達黃油因品質(zhì)上乘而廣受贊譽：在約150年的產(chǎn)銷歷史中，它的生產(chǎn)流程一直有著嚴格的質(zhì)量控制。一直以來，沃洛格達地區(qū)出品的奶制品都以口感佳和脂肪含量高而聞名。當?shù)胤硼B(yǎng)奶牛的浸水草場是俄羅斯最好的牧場，那里夏季溫暖潮濕，非常適合牧草的生長。

沃洛格達黃油在工藝上也有自己獨特的秘訣，即制造黃油的奶油會經(jīng)過特殊的熱處理，因此散發(fā)出美妙的核桃香味。沃洛格達附近的地區(qū)，如諾夫哥羅德和科斯特羅馬，也擁有相似的自然條件和奶牛品種，但那里生產(chǎn)的黃油盡管質(zhì)量毫不遜色，卻未達到相應(yīng)的知名度和品牌認知度。這是因為想要成就傳奇品牌，少不了一位狂熱的大師。沃洛格達黃油就有這樣的人物。

尼古拉·瓦西里耶維奇·韋列夏金出生自顯赫家族。值得一提的是，他的弟弟瓦西里·韋列夏金是俄羅斯最優(yōu)秀的戰(zhàn)爭主題畫家。1861年，韋列夏金回到家鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)的經(jīng)濟因農(nóng)奴制的廢除而陷入困境。他決定改變這一局面，同時也幫助昔日的農(nóng)奴維持生計。韋列夏金為此投入了15年時間，他按照瑞士模式建立了乳制品生產(chǎn)合作制，改良當?shù)氐纳?，同時去國外學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)技術(shù)。

在參觀了巴黎世界博覽會之后，韋列夏金根據(jù)通常所說的“諾曼黃油”發(fā)明了沃洛格達黃油的配方。隨著時間的推移，韋列夏金的小生意逐漸演變成規(guī)模龐大的產(chǎn)業(yè)，甚至形成了一門科學(xué)。

19世紀70年代，乳制品合作社在沃洛格達附近成立，并在1911年發(fā)展成為乳業(yè)研究所。隨后在蘇聯(lián)時期，這家研究所冠以創(chuàng)始人之名，更名為韋列夏金乳品學(xué)院?，F(xiàn)在它被認為是俄羅斯歐洲北部最古老的大學(xué)，致力于農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)方向的應(yīng)用研究和專業(yè)人員培訓(xùn)。

9.香料蜜糖餅為何能成為俄羅斯文化的象征？

在12至13世紀期間，香料逐漸成為蜜糖餅不可缺少的配料。味道獨特的香料蜜糖餅不僅是沙皇菜譜上的主食，也成為民間節(jié)日慶典的重要食品。產(chǎn)自圖拉的香料蜜糖餅非常有名，已成為俄羅斯文化的象征。

香料蜜糖餅是一種傳統(tǒng)的俄羅斯香料糕點，與巴拉萊卡琴、茶炊一道成為俄羅斯的象征。香料蜜糖餅的制作工藝源遠流長，其中以圖拉和戈羅杰茨的烘焙最為著名。盡管早已不同于一個世紀前的味道，但香料蜜糖餅口感依舊獨特，在眾多糕點中顯得與眾不同。

香料蜜糖餅是圓形的，象征著斯拉夫宗教里的“太陽神”霍爾斯?？脊艑W(xué)家發(fā)掘出了古代木雕的蛋糕模具，并判斷人們在中世紀利用該模具制作蜂蜜餅干。

丁香、豆蔻等香料直到12世紀才陸續(xù)被引入俄羅斯，并開始用作蜂蜜餅干的配料；17世紀時，香料蜜糖餅因口味美妙成為沙皇菜譜上的一道主食；到了19世紀，無論是慶生還是婚禮等慶?；顒樱懔厦厶秋灦际遣妥郎喜豢苫蛉钡奶鹌?。新婚夫婦還要在婚禮后的幾天里把香料蜜糖餅作為禮物送給新娘的父母。

在俄羅斯，烘焙香料蜜糖餅是一種受人尊敬的手藝。香料蜜糖餅烘焙師也從眾多面包師中脫穎而出，成為精英人群。壓模蜜糖餅是最著名的一款香料蜜糖餅，這種蜜糖餅借助木質(zhì)模具壓制而成，表面裝飾有精巧花紋、圖案或詞語。

現(xiàn)如今，香料蜜糖餅和其他糕點一樣，開始在糖果加工廠進行大規(guī)模生產(chǎn)。大部分香料蜜糖餅的夾層里都變成了果醬或煉乳，而不再是傳統(tǒng)工藝里的蜂蜜。盡管圖拉的面包師表示，自己的香料蜜糖餅還是原來的配方，但其味道已不同于從前了。

10.莫斯科有哪些物美價廉的小吃？

作為一個地跨歐亞大陸的國家，雖然俄羅斯在亞洲的領(lǐng)土非常遼闊，但由于其絕大部分居民居住在歐洲部分，因而其飲食文化更多地接受了歐洲大陸的影響，呈現(xiàn)出歐洲大陸飲食文化的基本特征。但由于特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境以及獨特的歷史發(fā)展進程，也造就了獨具特色的俄羅斯飲食文化。

由于氣候嚴酷，俄餐中可用的食材算不上豐富，肉類、奶類和塊莖類蔬菜是餐桌上的主角。除了常見的伏特加酒和黑面包，莫斯科的大街小巷常見的美食還有很多，例如：

莫斯科魚子醬

魚子醬歷來是俄羅斯食品中的精品，在一些美食商店才有，且是論克賣的，在很多大飯店的宴會上，魚子醬放在專門的精巧的水晶玻璃盛器里，晶瑩剔透。

莫斯科烤魚

莫斯科烤魚與俄式烤魚有著簡單的差別。莫斯科烤魚選用的是鱸魚，先把鱸魚煎熟，再在鱸魚表面放上燒好的蘑菇、雞蛋、洋蔥，最后覆蓋上一層潔白的奶汁，再撒上一些芝士。而俄式烤魚需要放入一些黃油炒過的番茄醬，與奶汁摻雜起來，透出一種粉紅色。

冷酸魚

俄羅斯民族的飲食很有特點，一般離不開冷、酸、湯、酒、茶。各種冷菜生鮮、酸咸，很有民族特點，其中魚子醬、酸黃瓜、冷酸魚要屬俄羅斯最有名的三種小吃了。冷酸魚紅潤好看，口味酸甜，是一道非常受歡迎的俄式冷菜。

基輔式黃油雞卷

基輔式黃油雞卷用凍黃油和雞肉混合而成，隨著肉卷加熱時溫度升高，黃油慢慢融化，滲透到雞肉卷的各個部分。也可以在雞卷外裹上一些面粉和面包糠，然后炸酥，有點類似魚排。但是正宗的黃油雞卷一定要控制外層的面粉量，甚至可以考慮用烤制的方法。

11.羅宋湯是一種什么湯？

羅宋湯是發(fā)源于烏克蘭的一種濃菜湯。成湯后冷熱兼可享用，在東歐或中歐很受歡迎。在這些地區(qū)，羅宋湯大多以甜菜為主料，加入馬鈴薯、紅蘿卜、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮，因此呈紫紅色。有些地方以番茄為主料，甜菜為輔料。也有不加甜菜加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。羅宋湯傳到上海后，上海人按自己的口味改良了羅宋湯，是海派西餐中著名的一道美食。

據(jù)說，“羅宋”這一名稱是來自Russian soup的中文音譯。羅宋湯在中國東北一些地區(qū)也被稱為“蘇波湯”。

十月革命時，有大批俄國人輾轉(zhuǎn)流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。海派羅宋湯就是從俄式紅菜湯演變而來的。俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習(xí)慣，后來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。

海派羅宋湯并非只是吃西餐時食用，就是學(xué)校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，海派羅宋湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有“飯店派”“食堂派”和“家庭派”等。

其中，“飯店派”以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯后，經(jīng)過數(shù)次改良，更新工藝，終于成為海派羅宋湯的領(lǐng)路人，而后，各家西菜館乃至個別中菜館都紛紛仿效。

“食堂派”又稱“弄堂派”，湯往往用大面盆或保暖茶桶盛裝，不用番茄醬或只放極少用以著色，那湯常常是“清湯晃水”的，飄著幾絲紅腸而已，番茄多不剝皮，反正與那西菜館里的羅宋湯大相徑庭。奇怪的是，即使這樣的“番茄煮水”，吃著也很爽口，至今還有許多中學(xué)生不愿意吃學(xué)校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片面包做午飯。

“家庭派”的人，既無緣學(xué)到西菜館的燒法，也不想如“食堂派”那樣墮落，于是只能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，并且欠芡為主。

12.啤酒在俄羅斯酒精類飲品中的地位如何？

2011年之前，酒精含量10%以下的飲料在俄羅斯不算酒，只算常規(guī)飲料。所以說，啤酒在現(xiàn)今的俄羅斯算是酒。

目前，俄羅斯飲酒者主要分為四種類型：第一種是低度酒擁躉，大部分為35歲以下的年輕人，尤以女性居多。其中，失業(yè)者、收入不高人群、教育程度低者占很大比重。第二種是“純爺們兒”型，他們青睞伏特加及啤酒。第三種是“陰柔”型，偏愛葡萄酒、香檳、苦艾酒、白蘭地，女性占73%，大多數(shù)人的年齡在65歲以上，主要為中高收入者。最后一種是“折中”主義者，對威士忌、啤酒、朗姆酒、苦艾酒甚至低度雞尾酒都來者不拒，沒有明顯偏好，以受過高等教育、從事腦力勞動的知識分子最為典型。這部分人在飲酒人群中的比例僅為5%。

其實，在俄羅斯，啤酒的地位在酒精類飲品中僅次于國酒伏特加。啤酒的類別也不像德國啤酒那樣依發(fā)酵方法區(qū)分，俄羅斯啤酒主要以顏色區(qū)分為淺色啤酒、紅啤、黑啤等。一些酒精度較高的（6%～8%）烈性啤酒也頗受歡迎。

俄羅斯啤酒以波羅的海啤酒最為著名。波羅的海啤酒以阿拉伯數(shù)字為代表分為0～9號，每個數(shù)字代表一種類型的啤酒，是世界上唯一一家以數(shù)字代表啤酒種類的啤酒廠商。0號無醇啤酒是啤酒愛好者在任何生活情況下最理想的選擇，適合不勝酒量的女士和需要駕車的司機飲用；1～2號啤酒目前已經(jīng)不再生產(chǎn)；3號古典啤酒是專門為喜愛古典啤酒口味的啤酒愛好者釀造的；4號原始啤酒擁有獨特的俄羅斯黑面包微苦味道和焦糖麥芽的香味，俗稱“紅啤”；5號黃金啤酒是使用金麥芽釀造的高等級啤酒，無論顏色和口感都是上乘精品；6號黑啤酒口味豐富，酒香怡人，令真正的啤酒行家都感到驚訝；7號出口型啤酒是專供海外啤酒愛好者特別是中國啤酒愛好者的清爽型啤酒，口味甘冽醇厚，令人回味無窮；8號小麥啤酒是使用特殊酵母的無過濾型啤酒，具有微甜的水果味道；9號烈性啤酒具有8%的酒精含量，堪稱“啤酒中的伏特加”，優(yōu)質(zhì)的原料和最新釀造技術(shù)使該啤酒的口感別具風(fēng)味。

13.格瓦斯究竟是酒還是飲料？

格瓦斯是一種盛行于俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家的，含低度酒精的飲料，用面包干發(fā)酵釀制而成，顏色近似啤酒而略呈紅色。其酒精含量只有1%左右，是一種很受大眾歡迎的軟飲料，兒童也可以飲用。在俄羅斯城市，格瓦斯也可以指紅茶菌。

“格瓦斯”最早起源于俄國，距今已有1000年的歷史。有資料記載，當時的俄羅斯貴族遠赴他們神往的上流社會巴黎旅游居住時，竟因為當?shù)貨]有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。

19世紀末，格瓦斯傳入中國。俄國沒落貴族將格瓦斯的釀制工藝首次帶入中亞各國及中國的黑龍江、新疆伊犁河谷、阿勒泰、塔城等地區(qū)。此后的150多年間，這些地區(qū)尤其是伊犁的俄羅斯、維吾爾、哈薩克、回、漢等民族群眾均以各自的方法釀制著格瓦斯，彼此間保持著工藝交流，最終將格瓦斯演繹發(fā)展成為具有濃郁西域風(fēng)情的民族文化飲品，在伊犁，格瓦斯有著眾多的名字，比如格瓦斯、格瓦奇、卡瓦斯、土啤酒等。

1900年，隨著中東鐵路的修建，俄國商人伊·雅·秋林在哈爾濱建立了中國最早的跨國商業(yè)企業(yè)之一——秋林洋行，并將家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)飲料格瓦斯及格瓦斯的釀造工藝帶入哈爾濱，并以他的名字命名為秋林格瓦斯。

格瓦斯有一種特有的麥乳與酒花發(fā)酵的芳香。格瓦斯采用生物工程技術(shù)，以俄式大面包、酒花、麥芽糖為基質(zhì)，經(jīng)益生菌、乳酸菌等多種菌種混合而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、乳酸菌、鈣等營養(yǎng)成分，可以抑制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，減少毒素，促進腸蠕動，從而提高腸道機能，改善排便狀況，同時還具有開胃、健脾、降血壓、消除疲勞等作用。

14.俄羅斯的茶飲文化有哪些特點？

俄羅斯人飲茶的歷史雖然不算長，但茶在俄羅斯民族文化中卻占有非常重要的位置。俄羅斯人喜歡飲茶，而且逐步創(chuàng)造了自己獨特的茶文化。俄羅斯炊茶，是最具俄羅斯民族特色的茶文化。

俄羅斯茶源自中國。根據(jù)一些史書和百科全書的記載，俄羅斯人第一次接觸茶是在1638年。當時，俄國貴族瓦西里·斯塔爾可夫遵沙皇之命出使中國，贈給蒙古可汗一些紫貉皮，蒙古可汗以4普特（約64千克）的茶作為回贈的禮品。品嘗之后，沙皇立刻喜歡上了這種飲品，自此，茶便堂而皇之地走進了俄羅斯的皇宮寶殿和貴族家庭。從17世紀70年代開始，莫斯科的商人們紛紛做起了從中國進口茶葉的生意。

不同的民族往往有不同的飲茶習(xí)俗，俄羅斯和中國在飲茶習(xí)俗上主要有以下幾點不同：

從飲茶形式上看，中國人飲茶通常是香茗一杯，細品慢飲；而俄羅斯人喝茶，則常常伴以大盤小碟的蛋糕、烤餅、餡餅、甜面包、餅干、糖塊、果醬、蜂蜜等茶點。

從飲茶的功能上看，中國人飲茶多為解渴、提神、消遣或待客；俄羅斯人喝茶則常常為三餐外的補充或替代三餐中的一餐。另外，俄羅斯人還把飲茶當成一種交際方式，利用飲茶的機會達到一種良好的溝通效果。

從飲茶的品種來看，中國人喜歡喝綠茶，而俄羅斯人酷愛喝紅茶。有趣的是，紅茶在俄語中譯為“黑茶”。俄羅斯人之所以將紅茶譯為“黑茶”，有著他們自己的邏輯和道理：一是紅茶在浸泡入水中時呈黑色，二是俄羅斯人喜喝釅茶，濃濃的釅紅茶也呈黑色。

從飲茶的味道來看，俄羅斯人喜歡喝甜茶，習(xí)慣在茶中加入糖、檸檬片或牛奶。因此，在俄羅斯茶文化中，糖和茶是相依相伴、密不可分的，人們常用“謝謝糖茶”來表示對主人熱情款待的謝意。

從飲茶的具體方式來看，俄羅斯人喝甜茶有三種方式：一是把糖放入茶水里，用勺攪拌后喝；二是將糖咬下一小塊含在嘴里喝茶；三是既不把糖放入茶水里，也不把糖含在嘴里，而是看著或想著糖喝茶。其中第一種方式最為普遍，第二種方式多為老年人和農(nóng)民接受，第三種其實是指在沒有糖的情形下，喝茶人一邊在意念當中想著糖，一邊品著茶，很有些“望梅止渴”的感覺。

現(xiàn)在，俄羅斯人喝茶時，通常會把茶炊擺上餐桌，家人、親朋好友則圍坐在茶炊旁，似乎只有這樣，節(jié)日的氣氛、人間的親情才能得以盡情渲染。而傳統(tǒng)意義上的“圍著茶炊飲茶”，在俄羅斯鄉(xiāng)村的木屋里一直流傳至今。

15.俄羅斯人為什么用面包和鹽來招待貴賓？

眾所周知，面包和鹽是俄羅斯用來歡迎貴賓的。作為迎客的象征，他們將面包和鹽放在餐桌最顯著的位置上，以此表示對來客的歡迎。

在迎賓儀式上，身穿民族服裝的俄羅斯姑娘手捧一個圓面包站在貴賓面前，面包上有個小鹽缸。人們或把面包直接放在盤子上，或在盤子里鋪一塊美麗的繡花巾，今天的俄羅斯人依然遵循這一傳統(tǒng)。根據(jù)俄羅斯風(fēng)俗，貴賓應(yīng)該吻一下面包，然后掰下一小塊，撒上一點鹽，品嘗一下，并表示謝意。

普希金在《葉甫蓋尼·奧涅金》中寫道：來自遠方的親戚到處受到親切的接待，驚喜聲此起彼落，面包和鹽端上桌來。俄諺語有云：沒有面包沒有鹽，說話不投機。請人用餐時，常說“您也一起吃吧”“請用餐吧”。面包和鹽是友好、尊敬和好客的象征。

俄羅斯人常講糧食重于一切，面包端上桌，桌子成御座；用餐沒面包，桌子成木板。那么為何非要用鹽呢？鹽在古羅斯是無價之寶。據(jù)說9～10世紀的羅斯公國擺宴時，只有貴賓席上擺放鹽碟。客人如果喝了沒鹽的湯或餐桌上沒有鹽碟，就會有遭到冷遇的感覺。俄羅斯人用沒有咸味來表示大失所望，希望落空的心情。例如諺語云：菜里沒鹽，如同與不愛的人接吻那樣乏味。鹽如此稀罕，人們自然倍加珍惜。如果有人把鹽白白浪費掉，無疑要受到人們的責(zé)罵。

即便到了鹽已經(jīng)是最常見調(diào)味品的今天，如果你在俄羅斯友人家做客時，不小心撒了鹽，或者打翻了鹽罐，主人的臉上也會掠過一絲不快的陰影。遇到這種情況，你可以捏起一小撮鹽撒在頭上，在達利的《俄羅斯民諺集》一書中有這樣的記載：“要想避免爭吵，把撒落的鹽撒在頭上?！?

在俄語中有這樣的說法：“我們倆一起吃了一普特的鹽”，用吃一普特的鹽來喻指相知的長久，友情的深厚。又如諺語云：“要想了解一個人，必須與他吃掉一普特的鹽”，相當于漢語的諺語：“路遙知馬力，日久見人心”。

16.俄羅斯餐桌上有哪些外國飲食？

近些年，俄羅斯人的飲食中出現(xiàn)了許多“外來飲食”，而且在其充滿異國情調(diào)的名字背后隱藏著各種各樣的故事。

20世紀80年代末，莫斯科第一家麥當勞的門口排起了一眼望不到頭的長隊，人們就像去高級飯店一樣趨之若鶩地去品嘗不同尋常的“漢堡包”。買到可樂加冰的人盡管不習(xí)慣，也會把冰吃掉，因為覺得自己為冰付錢了。

如今，大量的麥當勞快餐店早已不再是什么高級飯店，更像蘇聯(lián)時期所謂的路邊店（可以順路進去快速填飽肚子的地方）。另一種十分普及的西方快餐是熱狗，它可以直接在街頭出售。另外比較常見的還有比薩餅和三明治，它們通常在街邊店中售賣。當前，莫斯科快餐業(yè)的新寵是肉丸，比做湯的丸子稍大，比米粉混合牛肉的肉丸稍小。

現(xiàn)在的俄羅斯，中餐館雨后春筍般地涌現(xiàn)出來，來這里用餐的客人不僅能吃到面條湯加“餛飩”，還能品嘗到肉餡或蘑菇餡“點心”。日本餐廳在俄羅斯也很流行，據(jù)說，俄羅斯人吃掉的壽司和壽司卷比日本人還多。

蘇聯(lián)時期的咖啡有兩種：黑咖啡（非常少見）和咖啡加牛奶（隨處可見，但更像一種帶咖啡味道的淺棕色液體）。現(xiàn)在人們可以在意式濃縮咖啡、美式咖啡、拿鐵、卡布奇諾、芮斯崔朵之間自由選擇。

1980年莫斯科奧運會前，新羅西斯克建起了一家百事可樂生產(chǎn)廠。這種飲料此前在蘇聯(lián)宣傳中被視為資產(chǎn)階級文化的一個腐朽元素，此后卻壟斷了蘇聯(lián)的飲料市場，直到20世紀90年代蘇聯(lián)解體后，可口可樂才進入俄羅斯市場與百事可樂相競爭。