前言

近年來，餐飲市場可謂是異常火爆。尤其是近兩年，大小企業都進軍餐飲市場，很多餐飲品牌扎堆出現的同時，大批品牌悄然消失。餐飲行業新一輪的大洗牌，使得只有不斷創新的優質品牌才能夠在競爭激烈的市場上逆勢而上。

有業內人士指出，未來餐飲業只有兩種形態：一是以外賣為核心的產品模式；二是以社交為核心，創造不同場景與體驗的餐廳模式。無論是哪種形態，都需要“獨一無二”的產品與體驗。然而，并不是每個品牌都能夠做到。那么，哪些品牌關注度最高？哪些品牌才能夠在市場上脫穎而出呢？

根據贏商網大數據中心與漢博商業研究院聯合發布的數據顯示，在2016年第一季度最受關注的餐飲品牌前50名中，外婆家位列第一，成為一季度最受關注的餐飲品牌；西貝莜面村、火爐火、胡桃里音樂酒館、原麥山丘、祿鼎記、樂凱撒比薩、奈雪の茶、天泰餐廳與70后飯吧等餐廳分別位列前十。從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閑餐飲與火鍋，分別占據15席、8席與7席。另外，在本季度的前50名餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎占據了榜單的一半。可以看出，越來越多的優質新興品牌已經開始滲透國內餐飲市場，并受到了市場與消費者的關注。

中式正餐主打性價比、融合創新的地域特色及品質化。上榜的中式正餐品牌依然是以川菜、江浙菜受關注度最高。中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創新的菜品與獨特的就餐環境成為了此類餐飲品牌的重要因素之一。值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點布局，嫁接互聯網或微信圈等進行商業模式創新，后期成熟后迅速向全國拓展。

此外，隨著消費者的年輕化，越來越多的品牌都在想方設法地搶占年輕消費者的市場，以“創意”為品牌附加值取得消費者關注的品牌為數不少。如通過“爆款單品”“有格調的就餐環境”“嫁接互聯網思維的商業模式”等創新的招數吸引顧客，相信這種方式也將成為未來餐飲品牌的發展趨勢之一。

因此，只有向大眾化餐飲市場、年輕化消費趨勢、品牌效應、菜品的創新、有格調的就餐環境、嫁接互聯網思維的商業模式等轉變，才能順應時代潮流，搶占餐飲先機，發現餐飲機遇，輕松地挖掘財富，成為成功的掘金人。

然而，除了創意之外，日常的經營管理也非常重要。一個好的創意，必須有好的經營，才可能走向成功。經營則須從細微處入手，做好采購控制、員工培訓、營銷促銷等一系列工作。筆者針對目前餐飲市場的狀況，憑借多年的管理和培訓經驗，組織編寫了《圖說餐飲管理系列》圖書，包括《餐飲運營與管理》《餐飲營銷與促銷》《餐飲成本控制與核算》《餐飲崗位?制度?流程?表格》《連鎖餐飲運營與管理》《餐飲電商營銷》，為餐飲企業經營者和從業人員提供全方位的指導和參考。

本書理念新穎，實用性和可操作性強，是一套行之有效的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業創業者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

本書由陳素娥主編，在編寫過程中，得到多家餐飲企業和餐飲一線從業人員的幫助及支持，其中參與編寫和提供資料的有王紅、王健、王春華、李建華、李景吉、李漢東、李春蘭、劉婷、劉春海、劉海江、李牧葦、馮飛、宋健、張君、許華、陳麗、周軍、周亮、高健、匡粉前、楊雯、趙建學、黃彪，最后全書由匡仲瀟審核完成。同時本書還吸收了國內外有關專家、學者的最新研究成果，在此對他們一并表示感謝。

由于編者水平有限，書中難免出現疏漏與缺憾，敬請讀者批評指正。

編者