1.4　食鹽之色

人類的日常生活離不開食用鹽，世界上最古老的制鹽術要數日曬法制鹽了。嚴格講，純凈的鹽是無色透明的結晶體，但由于制鹽原料及制作方法不同等，制備的鹽可呈現出多種不同的顏色。單從顏色區分，就有絳雪、桃花、青、紫、白等多種色彩的鹽。

部分色鹽

上：紅珊瑚鹽，榿木熏鹽，布列塔尼灰色鹽；下：太平洋海鹽，夏威夷火山鹽，玻利維亞玫瑰鹽

人類制鹽的手段有多種，5000多年前古人就已利用海水曬制海鹽；4000多年前，位于咸水湖畔的先人們開始了湖鹽的生產；四川自貢井鹽生產已有近兩千年的開采歷史；石鹽則是人類食用鹽的又一來源，含雜質時呈淺灰、黃、紅、黑等色。

所謂的黑鹽并非是真正的黑色，而是珍珠灰中略帶一點桃紅色。產自印第安的黑鹽富含硫化物、鐵和其它微量元素，因此聞起來有一種硫酸味。產自夏威夷的黑色熔巖鹽則看起來要更黑些，其中含有微量的活性炭和火山巖。灰鹽的顏色來自于其含有的微量元素，“法國灰鹽”就產自于法國的沿海城市，是一種沒有經過精加工的潮濕灰鹽。還有一種被叫做“熏鹽”的新型鹽也呈灰色，不過這并非天然生成，而是二次加工的結果。由于它是在木炭上熏制而成的，因此撒上熏鹽的食物也會帶上熏烤的香味。

由于鹽粒中含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，喜馬拉雅山出產的粉鹽是粉紅色的，夏威夷出產的粉鹽則是桃紅色的，這是因為鹽中混合了火山黏土中的氧化鐵物質。舊金山灣鹽池出產的粉鹽呈現粉紅色的原因則在于耐鹽微生物體內蘊含的胡蘿卜素所致。

“鹽之花”只能出產于法國布列塔尼的海岸，一個叫“Guérande”的小鎮。真正的“鹽之花” 比一般海鹽含有更多的微量元素，結晶的形狀為中空的倒金字塔型，由于重量極輕會漂浮在鹽水的表面。采摘“鹽之花”一般由未出嫁的少女在每年的6～10月去采收那些最細嫩的結晶，她們必須有精準的眼神和藝術家般的手，如同撇牛奶表面的脂肪似的刮取最上面那層鹽花。整個采摘過程不僅耗時費工，還必須是全手工操作。因此“鹽之花”為世界上最昂貴的食鹽，即“鹽中貴族”。

美國加州舊金山灣南段的嘉吉鹽池，美得像一幅色彩絢麗的油畫，有紅色、綠色、橙色等。因為每個鹽池都有特定的鹽度，在里面生存繁衍的耐鹽微生物各不相同（主要有聚球藻、杜氏藻、鹽桿菌等），鹽度的提高能夠刺激微小的鹽水豐年蟲的繁殖，它們能夠凈化鹽水并使鹽池顏色趨于暗淡。鹽度最高的鹽池呈深紅色，此時鹽桿菌占據主導地位，杜氏藻原生質內也形成紅色素；鹽度較低的鹽池呈藍綠色，隨著鹽水的蒸濃以及包括杜氏藻在內的幾種藻類的生長，鹽池變成綠色；隨著鹽度的進一步提高，杜氏藻在競爭中戰勝其它微生物，鹽池的顏色從淺綠色變成淡黃綠色；由于鹽度的變化及鹽池內微生物種類及數量的變化，導致鹽池呈現出不同的色彩。

嘉吉鹽池

在柴達木盆地東部的烏蘭縣茶卡鎮，有一個叫“茶卡”的鹽湖，那里所產的鹽被稱為“青鹽”。青鹽里面含有礦物質，晶體呈現出青黑色。這種青鹽不僅晶粒大，而且質地純，吃起來鹽味相當醇香，因此很受當地人喜愛。茶卡鹽湖雖然是柴達木盆地四大鹽湖中最小的一個，卻因為盛產這種“大青鹽”而最具盛名。