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第3章 附錄:廚房小常識

·哪些原料在正式烹調前需經過初步熱處理?

①植物類原料如芹菜、薺菜、花菜等蔬菜在正式烹調前先要焯水,這是因為焯水可以去掉這些蔬菜中的苦澀味,且仍能保持其本來的色澤和脆嫩的質感。

②肉類原料如雞、鴨、魚、肉等,經過初步熱處理可以解除腥臊氣味。

③對一些原料做初步熱處理,還能縮短下一步烹調加熱的時間。初步加熱對那些需要迅速烹制成菜的原料尤為必要。如魷魚經沸水汆至斷生,不僅...

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全書完
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