●烹調(diào)火候巧掌握

大家都知道，做菜用火得當(dāng)，菜肴便烹制得好；火候過頭或火候不足，都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量和口味。

①一般來說，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時(shí)都宜用大火。用大火烹調(diào)做菜，時(shí)間短，菜肴成熟快。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時(shí)，加調(diào)料略加翻炒即可。上火烹調(diào)此菜僅需五六分鐘。若火候不足，肉絲便不熟，原料所含蛋白質(zhì)也不易水解，肉絲便缺少鮮香味。

②凡是用煎、...