第一章　吃不出的咸味

一、食鹽的生理作用

食鹽，又稱餐桌鹽，人類生存必不可少的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。其主要化學成分氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中的含量為99%（屬于混合物），部分地區所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量來降低高血壓發生率。同時，世界大部分地區的食鹽都通過添加碘來預防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽。

成人體內所含鈉離子的總量約為60克，其中約有80%存在于細胞外液，即血漿和細胞間液中。氯離子也主要存在于細胞外液。

人體內食鹽的濃度影響著水的動向，在維持滲透壓方面起著重要作用。不僅如此，食鹽在參與體內酸堿平衡的調節（由Na+和形成碳酸氫鈉）。食鹽還可以維持血液中的電荷平衡，使之成為電中性（圖1-1-1）。

二、無處不在的“隱形鹽”

不論是制作朝鮮的泡菜、東北的酸菜還是湖南的咸鴨蛋，都離不開大量的食鹽。因此，腌漬食品含鹽量高眾所周知。但你知道隱形鹽嗎？

早上沒時間做飯，吃幾片面包配上奶酪；加班時餓了，泡上一碗方便面加上調味包再配上一根香腸，或煮一碗熱氣騰騰的掛面配上雞蛋醬鹵子做夜宵，一碗不夠，再來一碗。這是當今快節奏忙碌人士的“最愛”，也是我們無比熟悉的日常生活。

在很多人的眼中，大多數面包是甜的，掛面是沒什么味道的。但你知道嗎？其實面包、方便面、掛面和香腸里不但含鹽，而且量還不小呢。

也許有人會說，我不吃你所說的以上食品，那么，你吃雪糕、蛋糕、漢堡包、比薩餅嗎？你做菜時放雞精、味精、番茄醬和蠔油嗎（圖1-1-2）？

平時我們冰激凌吃多了，會口渴，這就與在不知不覺中攝入大量食鹽有關。貪圖甜味，會讓人在無意中攝入更多的鹽分。在很多咸甜口味的菜里，食鹽的濃度要比人們感覺到的水平更高。然而在我們吃的時候卻很少會意識到自己吃鹽了，這種在不知不覺中攝入的食鹽就被稱作“隱形鹽”。這一類幾乎吃不出咸味的食品，成為引發高血壓導致的心腦血管等疾病的定時炸彈。中國醫科大學大學生創新課題組的學生通過調查研究發現如下隱形鹽“大戶”（圖1-1-3）：

經過調查，我們發現，市面上大多數盒裝方便面的粉包和醬包的凈含量都在20克左右，最高的甚至在25克以上，袋裝方便面相對較少，也一般在18克左右，而一包調味粉中的含鹽量在6克左右，多的甚至達到8克，如此看來，一袋方便面調味包的“含鹽量”實在不容小覷。

吃“一桶”方便面、幾片面包和一碗掛面，一天的食鹽攝入量就有可能超標，這還沒算奶酪和醬鹵子里面的含鹽量呢。每100克切片面包的鈉含量在200毫克左右，而每100克掛面中鈉含量多為600毫克左右，在一些帶有“勁”字樣的掛面中，鈉含量更是高達1200毫克（圖1-1-4）。

許多主食、零食、輔食中都含有不少的食鹽。比如，90克某品牌番茄味薯片的含鈉量為110毫克；65克某品牌的膨化食品的含鈉量達383毫克；450毫升某品牌果汁的含鈉量為295毫克；200克某品牌沙拉醬的含鈉量竟達618毫克；某品牌腐乳，每百克的含鹽量為10克（圖1-1-5）。

研究發現，高鹽飲食可顯著增加高血壓前期患者病情進展至高血壓的風險及發生心血管事件風險（圖1-1-6）。

現今我國北方地區居民攝鹽量大多超過15克，南方地區居民多超過10克，如果再加上飲食中令人防不勝防的“隱形鹽”，那么實際食鹽的攝入量遠遠大于指南要求（圖1-1-7）。

世界衛生組織推薦，每人每日食鹽攝入量應在6克左右。我國心血管疾病防治指南要求，成人每日攝鹽量不超過6克，高于這個指標就是高鹽飲食了！滿足這樣一個安全的食鹽攝入量的前提就是主食、輔食中不含鹽（圖1-1-8）。